Acizi grași mononesaturați
În afară de componentele antioxidante minore, proprietățile terapeutice ale EVOO sunt atribuite în mod generic conținutului său ridicat de MUFA, în special acidului oleic. Dar, mai exact, profilul său lipidic deosebit, sărac în AGS și cu un raport ω-6/ω-3 cuprins în general între 5:1 și 10:1, așa cum recomandă comitetul comun al Organizației pentru Alimentație și Agricultură/Organizației Mondiale a Sănătății, este cel care face din uleiul de măsline probabil cea mai sănătoasă grăsime. De fapt, acidul oleic este MUFA-ul predominant în alimentația zilnică la nivel mondial (~ 92% din toate MUFA-urile), fiind prezent din abundență în cărnurile consumate în mod omniprezent, cum ar fi carnea de pasăre, de vită și de porc și în uleiurile vegetale, cum ar fi cele de floarea-soarelui, de palmier, de soia și de arahide. Cu toate acestea, dietele occidentale sunt caracterizate de niveluri ridicate de AGS și de un raport ω-6/ω-3 extrem de ridicat (c.16:1), despre care s-a dovedit că favorizează bolile cardiovasculare, inflamatorii și autoimune, precum și cancerul ca efect indirect . În acest sens, în 2004, Food and Drug Administration a aprobat o mențiune de sănătate calificată pentru uleiul de măsline, pe baza a 12 (din 73) studii de intervenție suficient de fiabile, în care se afirmă că: „Dovezi științifice limitate și neconcludente sugerează că un consum zilnic de aproximativ 2 linguri (23 de grame) de ulei de măsline poate reduce riscul de boli coronariene datorită grăsimilor mononesaturate din uleiul de măsline. Pentru a obține acest posibil beneficiu, uleiul de măsline trebuie să înlocuiască o cantitate similară de grăsimi saturate și să nu crească numărul total de calorii pe care le consumați într-o zi.” În mod similar, există, de asemenea, o mențiune de sănătate aprobată de EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară) privind acizii grași nesaturați (Regulamentul UE 432/2012 al Comisiei): „Înlocuirea grăsimilor saturate din alimentație cu grăsimi nesaturate contribuie la menținerea unui nivel normal al colesterolului din sânge.” În special, compoziția lipidică a EVOO induce o scădere a colesterolului plasmatic conținut în lipoproteinele cu densitate scăzută și cu densitate foarte scăzută (LDL și VLDL), potențial aterogene în condiții patogene, și o creștere a fracțiunii legate de lipoproteinele cu densitate ridicată (HDL), care par să aibă o funcție protectoare împotriva dezvoltării aterosclerozei . În plus, având în vedere că lipoproteinele oxidate cu densitate scăzută (oxLDLs) sunt susceptibile de a juca un rol important în aterogeneză prin activarea evenimentelor inflamatorii, s-a demonstrat că trecerea la o dietă bogată în acid oleic interferează cu dezvoltarea și progresia aterosclerozei. Acest lucru se datorează creșterii conținutului plasmatic de acid oleic al LDL-urilor – în timp ce LDL-urile bogate în oleat sunt mai puțin susceptibile la oxidare – și, mai precis, absorbției reduse a LDL-urilor modificate oxidativ de către macrofage, care sunt astfel împiedicate să devină celule spumoase încărcate cu lipide, celulele prototipice din placa aterosclerotică . Alte proprietăți antiaterogene ale componentei lipidice din EVOO sunt scăderea lipemiei postprandiale și reducerea agregării plachetare și a nivelurilor serice ale factorului von Willebrand și ale factorului de transcripție T-box TBX 2, implicate în agregarea plachetară . Trombocitele sunt un factor major în formarea plăcii aterosclerotice, unde eliberează malondialdehidă care modifică structurile LDL-urilor, permițându-le să fie internalizate în celulele monocite-macrofage cu formarea de celule spumoase. Relația dintre agregarea plachetară și atacurile ischemice coronariene și cerebrale a fost la fel de bine stabilită. Dintr-o altă perspectivă, Marin et al. au studiat efectul unei diete mediteraneene îmbogățite în MUFA – în comparație cu o SFA și o dietă săracă în grăsimi și bogată în carbohidrați – asupra scurtării telomerilor care par să fie implicați în pierderea funcționalității țesuturilor în anumite procese patologice, cum ar fi ateroscleroza . Celulele endoteliale ombilicale umane incubate cu ser de la subiecții vârstnici care au consumat dieta mediteraneană au prezentat o scurtare mai mică a telomerilor, o apoptoză mai mică și o producție intracelulară mai mică de specii reactive de oxigen (ROS); acest din urmă aspect fiind un efect probabil al componentelor minore ale uleiului de măsline. Un alt efect protector al uleiului de măsline constă în modularea expresiei genelor proaterogene. Llorente-Cortés et al. au arătat că, la o populație cu risc cardiovascular ridicat, dieta mediteraneană suplimentată cu ulei de măsline virgin (VOO) a prevenit supraexprimarea de către monocite a COX-2 (ciclooxigenază-2) și MCP-1 (proteina chemoattractantă a monocitelor), gene-cheie implicate în inflamația vasculară, și LRP1 (proteina legată de receptorul LDL), o genă implicată în formarea celulelor spumoase și un receptor-cheie pentru transformarea protrombotică a peretelui vascular. Cu toate acestea, moleculele de ulei de măsline implicate în aceste modulații nu au fost clar definite.
S-a demonstrat că dietele bogate în MUFA din uleiul de măsline, reduc tensiunea arterială în comparație cu dietele bogate în SFA . Mecanismele prin care acidul oleic reduce tensiunea arterială par a fi legate de modificările în compoziția de acizi grași a membranelor. Concentrația crescută de acid oleic în membrane induce o scădere a împachetării de suprafață a grupărilor de cap ale fosfolipidelor. Structura modificată a membranelor celulare reglează localizarea, activitatea și expresia unor molecule de semnalizare importante din calea receptorilor adrenergici, producând o intensificare a stimulilor vasodilatatori. În mod specific, acidul oleic inhibă activitatea proteinei G prin reducerea nivelurilor subunităților Gαi2, Gαi3, Gαq/11, și induce modificări marcante în activitatea receptorului α2A/D-adrenergic, elemente cheie în controlul central și periferic al tensiunii arteriale. Are chiar un efect inhibitor asupra expresiei proteinelor Gαi în aortă . Se crede că o parte din acțiunea antihipertensivă se datorează unor componente minore ale uleiului de măsline, cum ar fi tocoferolii, polifenolii și alți compuși fenolici. În acest sens, uleiurile de măsline cu un conținut ridicat de fenoli s-au dovedit a fi mai eficiente în reducerea tensiunii arteriale decât uleiurile de măsline cu un conținut scăzut de fenoli . În mod similar, într-un experiment realizat de Fitó și colaboratorii, EVOO a părut a fi mai eficient decât un ulei de floarea-soarelui cu un conținut ridicat de acid oleic, cu un conținut similar de MUFA.
Experimentele in vitro au demonstrat că acidul oleic reduce expresia Her-2/neu, o oncogenă care promovează metastazele, supraexprimată în ~ 20% din carcinoamele mamare, prin intermediul unei supraregularizări a activatorului de intensificare a poliomavirusului 3 (PEA3), care se găsește, în general, în concentrații scăzute în celulele care supraexprimă Her-2/neu. Acest efect este amplificat atunci când acidul oleic este utilizat împreună cu medicamentul anticancerigen trastuzumab (Herceptin™). Solanas et al. au descoperit o legătură între fenotipul mai benign al cancerului de sân de la șobolani hrăniți cu EVOO și scăderea semnificativă, indusă de EVOO, a activității p21Ras, al cărui produs este o proteină protooncogenică distribuită pe fața internă a membranei citoplasmatice, unde traduce semnalele pentru a promova creșterea și proliferarea celulară. Această proteină este prezentă într-o formă oncogenă în multe specii tumorale, unde induce diviziunea celulară necontrolată. Autorii au sugerat îmbogățirea cu acid oleic a membranelor celulare ca fiind una dintre posibilele cauze. Pe de altă parte, acidul oleic a prezentat doar un rol marginal în acțiunea chimioprotectoare a uleiului de măsline în neoplazia colorectală .
Rolul MUFA-urilor asupra bolilor coronariene (CHD) rămâne încă dezbătut. Au fost raportate corelații negative sau nesemnificative între aportul de MUFA și riscurile relative de CHD. Cu toate acestea, Schwingshackl și Hoffmann sugerează necesitatea de a discrimina între diferitele surse de MUFA (de exemplu, vegetale vs animale) pentru a evalua în mod corespunzător efectul acestora asupra riscului cardiovascular. Samieri et al. au constatat o tendință semnificativă către o incidență mai mică a accidentului vascular cerebral în cazul unui nivel mai ridicat de acid oleic în plasmă, un marker indirect al consumului de ulei de măsline. Această tendință a fost semnificativă din punct de vedere statistic pentru accidentul vascular cerebral ischemic.
„Capacitatea” acidului oleic de a înlocui acidul linoleic și arahidonic modificând profilul lipidic, afectând astfel mai multe aspecte ale metabolismului celular, stă la baza activității sale antiinflamatorii și antioxidante. Membranele îmbogățite cu MUFA sunt mai puțin supuse stresului oxidativ, protejând structura mitocondrială și stabilitatea ADN-ului . Stresul oxidativ din sistemul nervos central este considerat unul dintre cofactorii majori ai bolilor neurodegenerative. În acest sens, un aport ridicat de MUFA și PUFA a fost asociat cu o mai bună performanță cognitivă, fluență verbală și memorie vizuală . Acest efect protector al acizilor grași nesaturați a fost atribuit influenței lor atât în menținerea integrității structurale a membranelor neuronale, cât și în creșterea fluidității membranelor sinaptosomale, reglând astfel transmiterea neuronală. Aceste constatări coroborează ipoteza rolului preeminent al EVOO în capacitatea dietei mediteraneene de a reduce semnificativ (cu 13%) incidența bolilor Parkinson și Alzheimer . Dar aceasta este doar o parte din mecanismele care stau la baza activității antioxidante a EVOO care, recent, s-a demonstrat că reduce stresul oxidativ postprandial prin interferarea funcțională cu activitatea NADPH oxidazei (NOX2) implicată în producția celulară de ROS. Reducerea NOX2 derivată de ROS a fost atribuită conținutului de tocoferol și fenol polar al EVOO. Cu toate acestea, s-a demonstrat că suplimentarea in vitro a celulelor endoteliale cu acid oleic reduce nivelul de ROS intracelulare, crește expresia factorului nuclear kappa-light-chain-enhancer al celulelor B activate (NF-κB, un factor de transcripție exprimat omniprezent care reglează expresia genelor citokinelor și imunoglobulinelor) și AP-1 (implicat în răspunsurile celulare la stimuli de stres, cum ar fi excesul de radicali liberi), și pentru a reduce expresia indusă de citokine a proteinelor implicate în medierea adeziunii limfocitelor, monocitelor, eozinofilelor și bazofilelor la endoteliul vascular (VCAM-1 și ICAM-1) și în recrutarea leucocitelor (E-selectina) în timpul inflamației .
Acidul oleic poate avea, de asemenea, o influență pozitivă asupra controlului greutății prin mobilizarea oleoiletanolamidei de origine intestinală, un mesager lipidic al sațietății , prin creșterea activității lipolitice și ameliorarea metabolismului glucozei și prin diminuarea expresiilor ARNm ale receptorului adipos peroxisomului proliferator-activat-γ (PPARγ) și ale lipoproteinei lipazei. Aceste din urmă molecule reglează activitatea mai multor gene țintă implicate în acumularea țesutului adipos alb și în absorbția trigliceridelor . Cu toate acestea, mai multe studii sugerează că dietele bogate în MUFA care furnizează > 35%-38% din energia totală nu sunt benefice .