Restaurantele cu plată au cunoscut o ascensiune, dar riscurile sunt reale, iar rata de succes nu este foarte mare
Inovația este cheia supraviețuirii în economia de astăzi. Există încă principii atemporale care vor supraviețui și care ar trebui respectate întotdeauna, dar găsirea acelui „ceva nou” care să capteze atenția clienților și să-i atragă este o căutare nesfârșită pentru companiile care încearcă să se diferențieze.
Deși nu este o idee nou-nouță, odată cu ascensiunea antreprenoriatului social și a mișcărilor globale de „a face bine”, restaurantele pay-what-you-want au înregistrat o creștere în ultimii ani. Întrebarea este dacă acest model este sau nu viabil pe termen lung sau dacă va fi un foc de paie.
Este natura umană bună în mod inerent?
Acesta este conceptul pe care mizează majoritatea acestor restaurante, ideea că, mergând pe un sistem de onoare pentru plăți, cei care au nevoie vor fi subvenționați de cei care au suficient sau în exces.
Panera Bread este lider în ceea ce privește lanțurile de restaurante, deschizând prima cafenea Panera Cafe care plătește ce vrei în 2010. Astăzi există 5 dintre aceste cafenele în întreaga țară, iar până în prezent au înregistrat un succes. După trei ani, cifrele lor reflectă faptul că 60% dintre clienți plătesc ceea ce ar fi considerat prețul întreg, 20% plătesc mai puțin sau nimic, iar 20% plătesc mai mult. În cazul Panera, modelul pare să funcționeze destul de bine, dar aceasta nu este povestea fiecărui experiment de acest gen.
Win Some, Lose Some
Cel mai vechi restaurant pay-what-you-want a fost administrat în Londra, în cadrul grupului de restaurante Little Bay al lui Peter Ilic. Restaurantul Just Around the Corner a fost deschis în 1984, iar în anul următor a trecut la modelul de preț flexibil. A funcționat în acest mod timp de peste un deceniu cu succes, dar acum a fost închis. Cu toate acestea, după recesiunea globală, Ilic a decis în 2009 să experimenteze din nou modelul în lanțul său de restaurante Little Bay, pentru a atrage clienții afectați de criza creditelor și de recesiunea economică.
Evident, Ilic nu a fost acrit de experiența cu Just Around the Corner, dar oferă sfaturi altor proprietari de restaurante care ar putea dori să încerce acest model. „Dacă deschizi într-o zonă studențească/turistică, nu va funcționa”, a declarat el pentru The Guardian la începutul acestui an. Alți proprietari care au încercat modelul au descoperit că acesta este într-adevăr cazul.
The Dock, un restaurant pay-what-you-want din Belfast, este deschis de peste un an cu acest model și încă se descurcă bine. Într-un loc turistic recent renovat și situat vizavi de un colegiu, nu ar trebui să meargă atât de bine după sfatul lui Ilic, dar nici The Dock nu este neapărat un restaurant obișnuit. A fost înființat de un capelan și continuă să fie un minister de ajutorare în multe feluri. Ca de obicei, chiar și un simplu sistem POS pentru restaurante vă va ajuta să analizați cifrele pentru a vedea dacă acest model va funcționa.
O postare pe blogul lor pune întrebarea „ce este The Dock?”, cu o serie de răspunsuri posibile: o cafenea, o galerie de artă, o biserică, un muzeu, o piață, un lucru de caritate. La fiecare dintre acestea se răspunde cu „Da – ei bine, un fel de…”, ceea ce dă o altă dimensiune locului, dincolo de cea de simplu local de alimentație publică. Chris Bennet, capelanul care a pus bazele The Dock, recunoaște că atunci când colegiul este în sesiune există o creștere notabilă a numărului de persoane care profită, dar ei sunt hotărâți să mențină sistemul lor de „cutie de onestitate”.
Merită riscul?
Una dintre cele mai vechi fundații în funcțiune care sprijină acest model este One World Everybody Eats din Salt Lake City. Aceștia au văzut provocări în ceea ce privește menținerea pe linia de plutire cu prețuri flexibile de-a lungul anilor și este condusă de un grup non-profit. În multe, dacă nu în majoritatea cazurilor, similar cu The Dock, restaurantele susținute și promovate de această organizație au devenit mai mult caritate decât afaceri.
Multe dintre ele iau munca și voluntariatul drept plată, ceea ce este o afacere excelentă pentru cei care nu au noroc, dar nu neapărat un model excelent pentru o afacere profitabilă. Dar, din nou, nu pare a fi ceea ce urmăresc aceste cafenele. Ei au un ghid pentru oricine dorește să înceapă o cafenea pay-what-you-want și o listă lungă de cafenele existente, inclusiv Table Grace Cafe din Omaha, S.A.M.E. Cafe din Denver, Potager din Arlington, Texas – lista poate continua.
Mulți indică modelele pay-what-you-want din alte industrii ca dovadă că pot funcționa, dar comparațiile nu sunt neapărat mere cu mere. Trupa rock Radiohead a avut succes cu lansarea albumului lor din 2007, In Rainbows, în acest mod. Cu toate acestea, trupa (la fel ca majoritatea formațiilor populare) își câștigă majoritatea banilor din turnee, nu din vânzările de albume. Sistemul de stabilire a prețului albumului le-a sporit popularitatea, ceea ce, la rândul său, crește participarea la concerte.
Într-un interviu acordat revistei Salon, profesorul de economie Tyler Cowen a exprimat faptul că acest model este nesustenabil în linii mari și pe termen lung. Cu toate acestea, ca o nișă mică, ar putea supraviețui în mod fezabil în condițiile potrivite, așa cum au arătat și alte exemple, deși pentru majoritatea nu a fost cazul. Comunitatea potrivită și rețeaua de sprijin potrivită sunt esențiale pentru aceste condiții. Multe dintre „restaurantele” de mai sus se consideră, de asemenea, mai degrabă bucătării comunitare decât restaurante propriu-zise.
Ervin Peretz, designer tehnic principal la Google, a înființat Terra Bite Lounge în Kirkland, WA, în 2006 și a folosit modelul „pay-what-you-want” timp de aproximativ un an, dar a trecut din nou la prețuri fixe, invocând faptul că, deoarece se află într-un cartier popular printre adolescenți, factorul de freeloading era prea mare. Acum este închis.
Cafeaua Java Street din Kettering, Ohio, s-a închis la un an de la adoptarea modelului. La fel și Tierra Sana din Queens, New York, a închis magazinul, deși a oferit modelul doar o zi pe săptămână. Santorini Grill din Brooklyn s-a închis, de asemenea, potrivit Yelp. Acesta a adoptat modelul în noiembrie 2011. Cele mai recente recenzii de pe Yelp, fiind din februarie 2012, reflectă faptul că practicau din nou prețuri fixe la acel moment, la doar câteva luni de la experiment.
The Takeaway
Cu excepția organizațiilor caritabile și a Panera Bread, modelul nu a avut prea mult succes. De asemenea, este important de reținut faptul că Panera are corporația și celelalte puncte de vânzare cu preț fix pentru a oferi sprijin, financiar sau de altă natură, locațiilor Cafe atât timp cât acestea aleg să le opereze.
Se pare că, în condițiile potrivite și cu sprijinul potrivit, mâncarea pay-what-you-want poate fi un demers promițător. Cu toate acestea, este un set de circumstanțe destul de subțire pentru a naviga ca proprietar al unei mici afaceri locale. Chiar dacă va aduce cu siguranță publicitate pe termen scurt, rămâne de văzut dacă un număr semnificativ de restaurante vor avea succes cu sistemul de onoare.
Procesează plățile + obține informații despre clienți cu Upserve
.