Cu toată agitația actuală pentru umami și promisiunile sale de savoare instantanee, poate fi surprinzător faptul că acest cuvânt la modă în materie de alimentație a intrat pe piață nu cu mult timp în urmă ca fiind „al cincilea gust”.
Descoperit în 1908 de chimistul japonez Kikunae Ikeda, a fost nevoie de aproape 100 de ani pentru recunoașterea globală a „umami” – un termen inventat chiar de profesorul Ikeda: în traducere liberă ca „gust delicios”.
În esența sa, umami se referă la prezența glutamatului, un aminoacid prezent în mod natural, și la aroma distinctă pe care o conferă alimentelor. Întâlnit în mod obișnuit în pește, carne și unele legume, cum ar fi roșiile și spanacul, glutamatul se găsește, de asemenea, în produsele fermentate și învechite, cum ar fi sosul de soia, sosul de pește, varza murată, murăturile și miso – conferind acestor alimente savoarea și palatabilitatea lor caracteristică. Se crede că prezența unui nivel ridicat de umami într-un fel de mâncare explică de ce unele feluri de mâncare sunt, din punct de vedere tehnic, mai „gustoase” decât altele, deoarece nivelurile de glutamat prezente sunt mai mari și activează mai mulți papile gustative.
În comparație cu celelalte gusturi de bază (dulce, amar, acru și sărat), nu există un consens real asupra unei definiții a gustului distinct al lui umami. Studiile sugerează o întreagă gamă de descrieri care variază de la „moale” la „delicat și subtil”, în timp ce Raymond Blanc consideră că umami este „strat peste strat de catifea și mătăsos”.
Ca atare, teoriile sugerează că receptivitatea noastră la umami provine din faptul că glutamatul semnalează prezența proteinelor – cruciale pentru supraviețuirea și dezvoltarea continuă a primilor oameni.
În 1985, gustul umami fiind atribuit glutamaților a obținut recunoaștere științifică la primul Simpozion Internațional Umami din Hawaii, chiar dacă existența sa a continuat să fie foarte mult dezbătută și contestată la acea vreme.
Cu toate acestea, atunci când o lucrare publicată în 2002 a furnizat în sfârșit dovezile pentru receptorii gustului umami pe limba umană, acest așa-numit „al cincilea gust” a avut în sfârșit pârghiile științifice, precum și cele culturale existente, de care avea nevoie pentru a fi lansat în atenția publicului.
Acum, în scurtul interval de câțiva ani, revistele culinare și bucătarii celebri au îmbrățișat, de asemenea, termenul, perpetuându-i și mai mult popularitatea și semnificația în cultura alimentară modernă.
Pentru cei care sunt preocupați de sănătate și care se pot feri de excesul de sare care se găsește în multe sosuri și dip-uri cumpărate din magazine, miso poate deveni rapid adaosul dvs. la orice fel de mâncare, bulion și chiar la pansamentele pentru salată. Împreună cu capacitatea umami de a promova salivarea, rezultatul final este literalmente apetisant, completat de un conținut mai mic de sare pentru aceeași sațietate și palatabilitate – perfect pentru dietele cu conținut scăzut de grăsimi și de sare, fără a sacrifica nicio aromă.
Miso nu este cu siguranță străin de umami; din punct de vedere științific, supa miso are un conținut de glutamat similar, aproape identic cu cel al consommé-ului de pui și cu diverse alte ciorbe de tip occidental. Cu toate acestea, mai degrabă decât să se bazeze pe grăsimile animale pentru profunzimea și complexitatea aromei, gustul mai savuros al miso este adus în întregime de procesul de fermentație – rezultând arome comparabile cu bogăția stocurilor de carne de vită și de pui.
Pentru cei care doresc să introducă în bucătăria lor un ingredient alternativ bogat în umami, care este atât vegan și vegetarian, aprovizionați-vă cu pastele noastre de gătit miso online astăzi! Avem, de asemenea, o gamă de supe miso instant pentru umami la pachet și chiar o carte de bucate Miso Tasty plină de rețete incredibile pentru fixarea umami acasă!