ACIDITATEA LAPTELUI
20.1 Introducere
Aciditatea unei soluții rezultă din ionizarea grupărilor care despart sau leagă protoni. Laptele fiind un fluid biologic secretat de celulele mamare (glanda) trebuie să mențină izotonicitatea cu plasma sanguină. În plus, proteinele din lapte există în stare coloidală nativă numai atunci când pH-ul laptelui este menținut constant în intervalul dat. Orice modificare a pH-ului ar destabiliza proteinele și ar duce la precipitare și gelifiere. Determinarea acidității laptelui este o măsură rapidă pentru a înțelege stabilitatea laptelui în timpul prelucrării termice.
20.2 Aciditatea laptelui
Concentrația ionilor de hidrogen din lapte este de aproximativ 10-66 pe litru, ceea ce înseamnă că valoarea pH-ului pentru lapte este de 6,6. Laptele proaspăt tras este amfoteric la hârtia de turnesol, adică va transforma turnesolul roșu în albastru și turnesolul albastru în roșu. pH-ul laptelui de vacă normal și sănătos variază între 6,4 și 6,6, în timp ce pH-ul laptelui de bivoliță este cuprins între 6,7 și 6,8. În cazul în care animalul suferă de o boală a ugerului, cum ar fi mastita, pH-ul va fi mai mare decât cel al laptelui normal.
Din cauza variației în compoziție, care este rezultatul activității glandei mamare, s-a observat o diferență în pH-ul și capacitatea de tamponare a loturilor individuale de lapte proaspăt. În general, pH-ul este mai scăzut în colostru (pH 6,0) și mai ridicat în cazurile de mastită (Până la pH 7,5) decât în laptele normal de la mijlocul lactației. Laptele de colostru și laptele de mastită diferă radical de laptele normal în ceea ce privește proporția de proteine și anumite săruri (S-a putut observa o diferență radicală între laptele de colostru și laptele de mastită și laptele normal, în care s-a observat că proporția de proteine și anumite săruri erau diferite). Laptele cu conținut scăzut de fosfor, cazeină și Ca2+ tinde să aibă o aciditate titrabilă scăzută, în timp ce aciditatea excesivă este legată de hipercetonemie, calciu inadecvat și exces de concentrate în rație.
.