Când festivalul săptămânal de mâncare de la Wat Thai Temple din North Hollywood a fost închis în urmă cu aproape doi ani din cauza plângerilor vecinilor cu privire la aglomerație și la parcare, blogosfera culinară a devenit sălbatică cu gemete scrise care deplângeau pierderea furnizorilor de mâncare stradală thailandeză prețuiți. Chiar și în timp ce Kogi și camioanele cu taco îi propulsează în lumina reflectoarelor pe vânzătorii de mâncare de la marginea trotuarului, mâncarea thailandeză de stradă proaspăt preparată la comandă nu a prins rădăcini. Maratonul gastronomic de weekend al templului începea să schimbe această situație, pe măsură ce fanii săi descopereau ceea ce toți thailandezii știu: Cei mai buni vânzători de mâncare stradală sunt adevărați artizani.
Poate că vând din cărucioare mici sau de pe tarabele din piețele deschise, dar au acumulat o viață întreagă de expertiză pentru a perfecționa un singur produs – o mâncare spectaculoasă de tăiței sau un desert de neuitat. Acesta este motivul pentru care reapariția a doi foști vânzători din temple este o veste atât de binevenită.
Găluște savuroase
Sâmbăta și duminica, în partea din spate a sălii de mese a restaurantului Cha Chaa de pe Sherman Way din North Hollywood, veți găsi un grup de clienți fascinați, de la adolescenți cu poșete metalice uriașe și tipi în pantaloni scurți de baschet, până la bunicuțe îmbrăcate cu modestie în cele mai frumoase haine de duminică, care o privesc pe June Cramer pregătindu-și khao giap bak maw. Aceste găluște umplute savuroase, cu învelișul lor din foaie de orez subțire ca o țesătură, sunt supranumite „gura oalei”, deoarece sunt gătite pe o bucată de muselină întinsă deasupra unui cazan mare de aburi.
Este o operațiune rapidă de prestidigitație, de la un bol cu aluat de făină de orez alb ca creta până la gălușca finală. Cramer învârte rapid aluatul pe suprafața mușamalei fierbinți, întinzându-l în strat subțire înainte ca acesta să se închege câteva secunde mai târziu. Ea taie crepa rezultată în sferturi asemănătoare unei plăcinte și, lăsând o grămadă de umplutură pe fiecare dintre ele, le înfășoară în pachete ordonate cu o răsucire rapidă a încheieturii mâinii. Prea multă căldură face ca învelișul să fie cauciucat și topește umplutura. Dar aceste găluște aproape că se dizolvă în gură.
Cramer spune că prototipul pentru gustările sale provine de la bucătarii inventivi din bucătăriile vechilor palate thailandeze, care erau în mod constant provocați să amuze palatele regale. Umplutura ei vegetariană are un gust uimitor de asemănător cu versiunea tradițională cu carne de porc, dar este pur și simplu un amestec de alune prăjite zdrobite, daikon prăjit, ceapă și un echilibru aromat de condimente.
Aceeași umplutură intră în sa koo, o altă gălușcă al cărei exterior este o minge de mărimea unei nuci din tapioca aburită translucidă ușor de mestecat. Mulți clienți cumpără o comandă care conține câte o jumătate din fiecare. Servite pe frunze de salată rufoasă cu puțin coriandru, garnitura lor de câțiva ardei phrik khii nuu înflăcărați dă o explozie de aromă strălucitoare umpluturii savuroase de ceapă caramelizată cu nuci.
În căldura ecuatorială thailandeză sufocantă, nimic nu împrospătează mai bine decât o băutură cu gheață zdrobită, așa că Cramer prepară ruam mit, un curcubeu strălucitor, ca o bijuterie, de fructe și alte bunătăți într-un lichid cremos cunoscut colocvial ca „totul se înțelege bine împreună.”
Pietricele de castane de apă acoperite cu tapioca de culoare rubiniu și smarald, o componentă esențială, necesită un proces în mai multe etape. Cramer umezește bucățelele mici de castane cu sirop de fructe roșii sau verzi, apoi le amestecă în făină de tapioca până când consideră că au consistența perfectă (măsurarea nu îi este familiară acestei bucătărese pricepute). Bijuteriile comestibile sunt poșate în apă clocotită până când „arată bine” înainte de a fi răcite în apă și adăugate în băutură.
Cramer, în vârstă de 63 de ani, căsătorită cu un tehnician de televiziune pensionar, a ajuns în L.A. în urmă cu 20 de ani din provincia Chai-Nat, la aproximativ două ore de Bangkok. Dintr-o familie de bucătari pasionați, ea a învățat de la o vârstă fragedă să-și facă bunătățile speciale – pe care thailandezii le cumpără de obicei de la vânzători – atunci când mama și mătușile ei le pregăteau pentru sărbători și sărbători.
Nu este străină de afacerea cu restaurante, Cramer a deținut restaurantul Silom (acum Bua Siam) în același mall cu Cha Chaa timp de aproximativ cinci ani și apoi Boon Choo pe Vanowen. Dar acum, spune ea, lucrează la „planul ei de pensionare” ca specialist devotat de weekend.
Dulciuri dulci
Dincolo de Cramer, aproape ascunsă de cutii de mango stivuite, lucrează Lampai Poomsuke, care și-a vândut deserturile de orez lipicios la evenimentele din templele thailandeze timp de 25 de ani. Această femeie cu aspect tineresc și-a sărbătorit recent cea de-a 61-a aniversare și, pe parcursul după-amiezii, schimbă amabilități și bârfe cu un flux constant de clienți obișnuiți, în timp ce stau la coadă pentru porția lor de bunătăți ale ei.
„Orezul ei lipicios este chiar mai bun decât în majoritatea locurilor din Thailanda”, atestă clientul Apple Richard, care s-a născut în Thailanda.
Poomsuke, care s-a mutat în L.A. dintr-o suburbie a Bangkokului în 1969, când avea doar 20 de ani, spune că nu a gătit niciodată când era tânără. Sarcinile din bucătărie au fost lăsate în seama mamei sale și a celor patru surori mai mari. Dar cea care se autointitulează „mâncăcioasă pretențioasă” spune că atunci când s-a mutat aici a învățat să gătească pentru a-și satisface propriul palat.
Poomsuke asociază orezul infuzat cu nucă de cocos cu mango, bineînțeles, dar este, de asemenea, o bază pentru alte deserturi, inclusiv o versiune acoperită cu durian. Și ea face și orez lipicios negru, la fel cum ar face vânzătorii de orez de post din Thailanda.
În dreapta ei, mai multe tigăi uriașe de orez crud se înmoaie ore întregi înainte de a fi fierte la aburi într-un coș conic de bambus împletit introdus într-o oală cu gât îngust. Un văl de umezeală impregnează încet și temeinic boabele separate. „Nu poți fierbe orezul lipicios”, spune Poomsuke. „Prea multă apă îl transformă în terci, prea puțină, rămâne tare.”
Între clienți, Poomsuke stă răbdător și decojește mango cu mâna. Doar soiul mic Manila este suficient. Deși sunt scumpe, textura lor mătăsoasă și dulceața excepțională sunt preferate, iar acestea sunt disponibile pe tot parcursul anului.
Dispuse pe o masă, farfurii dreptunghiulare de copt conțin sangkaya, somptuoasa cremă thailandeză de lapte de cocos și ouă care va fi tăiată în plăci ca topping pentru orez. Un stil alternativ de cremă este încorporat cu pătrățele de dovleac kabocha, care adaugă propria sa dulceață suavă. Crema cremă, gătită la abur în interiorul unui dovleac kabocha întreg, apoi tăiată în felii, este unul dintre cele mai populare deserturi de la Poomsuke.
Care săptămână aduce noi variații. Khao niaw dam sangkaya, orez „negru” de culoare violet închis cu nuci, acoperit cu cremă, nu are cu adevărat egal.
Multora le poate lipsi food court-ul templului thailandez, dar în zilele de weekend încă mai pot gusta aici.
.