Recunoscute pentru a conferi beneficii pentru sănătate consumatorilor, probioticele, cum ar fi Lactobacillus acidophilus, sunt în mod obișnuit încorporate în produsele lactate fermentate din întreaga lume; printre care iaurtul este un vehicul popular de livrare. Pentru a materializa majoritatea beneficiilor presupuse pentru sănătate asociate cu probioticele, trebuie să se livreze o cantitate adecvată de celule viabile în momentul consumului. Cu toate acestea, pierderea viabilității acestora în timpul depozitării la frigider a fost demonstrată anterior. Acest studiu s-a axat pe efectele culturilor starter de iaurt asupra supraviețuirii a cinci tulpini de L. acidophilus, punând accentul pe pH-ul scăzut și producția de acid. A fost analizat în continuare comportamentul de supraviețuire diferențiat între tulpinile de L. acidophilus. În acest scop, numărul de celule viabile de L. acidophilus a fost determinat săptămânal în timpul depozitării la 4°C în diferite tipuri de iaurturi fabricate cu Streptococcus thermophilus singur, L. delbrueckii ssp. bulgaricus singur, cu ambele specii de culturi starter sau cu glucono-delta-lactonă (GDL). Toate tipurile de iaurt, cu excepția iaurturilor pasteurizate, au fost cofermentate cu L. acidophilus. Filtratul de iaurt a fost analizat pentru prezența oricărei substanțe inhibitoare și pentru cantitatea de peroxid de hidrogen. Multiplicarea L. acidophilus nu a fost afectată de culturile starter, deoarece toate tulpinile au atins un nivel ridicat în ziua 0 a perioadei de depozitare. De-a lungul perioadei de depozitare de 28 de zile, numărul de celule de L. acidophilus PIM703 și SBT2062 a rămas constant (~6 × 10(7)CFU/g) în iaurturile fabricate cu ambele culturi starter, în timp ce cele ale ATCC 700396 și NCFM au fost reduse cu un maxim de 3 și, respectiv, 4,6 log. Atunci când culturile starter au fost înlocuite cu GDL, toate tulpinile au supraviețuit bine, ceea ce sugerează că un pH scăzut nu a fost un factor critic care să le dicteze supraviețuirea. În plus, filtratul colectat din iaurturile fabricate cu culturi starter a părut să aibă activități inhibitoare mai mari împotriva L. acidophilus decât cel fabricat cu GDL. Prezența culturilor starter viabile a fost necesară pentru a afecta negativ supraviețuirea unor tulpini, deoarece iaurturile pasteurizate nu au avut niciun efect asupra supraviețuirii acestora. În special, efectul inhibitor exercitat de L. delbrueckii ssp. bulgaricus asupra L. acidophilus NCFM a fost mai pronunțat decât cel exercitat de S. thermophilus; cu toate acestea, același efect nu a fost observat asupra SBT2062. Inhibiția împotriva celulelor NCFM în fază staționară ar putea fi cauzată de nivelul ridicat de peroxid de hidrogen produs de L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Delimitarea factorilor care determină diferențele în ceea ce privește trăsătura de supraviețuire între tulpinile probiotice va conduce la o furnizare mai eficientă a beneficiilor pentru sănătate în produsele lactate fermentate prin intervenții tehnologice specifice.