Este o zi de vară sufocantă și un pahar de vin rece ar avea un gust grozav chiar acum. Dar există o problemă: nu ați avut ocazia să răciți sticla. Ar trebui să mergeți împotriva a tot ce ați auzit vreodată și să aruncați câteva cuburi de gheață în paharul de vin? Și, dacă o faceți, este chiar atât de greșit?
„O fac doar atunci când altcineva o sugerează mai întâi”, mărturisește un editor Vogue. La punctul ei de vedere, practica a fost mult timp considerată teribil de nepoliticoasă – ca ceva ce doar cineva care își unge friptura bine făcută cu ketchup ar putea face. „Ceva se pierde atunci când intervii în produsul final”, confirmă Rafael Sanchez, directorul de vinuri și băuturi al renumitului restaurant Addison din San Diego. „Culoarea, textura și aroma vinului sunt compromise de gheață. Dacă simt că un vin trebuie să fie mai rece, atunci pun sticla în gheață timp de câteva minute – nu este nevoie să o adaug direct în vin.”
În timp ce mulți puriști ai vinului sunt cu siguranță de acord cu Sanchez, un număr din ce în ce mai mare de profesioniști în domeniul băuturilor au început să accepte ideea de gheață în vin – mai ales că tot mai mulți dintre clienții lor continuă să o solicite. Practica a devenit atât de populară încât, în această vară, Moët & Chandon a lansat un rosé de șampanie special conceput pentru a fi savurat „la gheață”, iar barurile de cocktailuri din Los Angeles până la Baltimore au început să adauge în meniurile lor preparate cu vin cu gheață pentru a ține pasul cu cererea. (Și ca să nu credeți că doar fanii lui Bruno Mars sunt cei care conduc această tendință, mai gândiți-vă o dată: Se pare că Bill Murray, mereu în frunte, bea de mult timp șampanie într-un pahar gigantic umplut cu cuburi, în timp ce Diane Keaton iubește atât de mult un vin roșu cu gheață încât și-a lansat propriul amestec special formulat acum câțiva ani.)
„Dacă un oaspete vrea să pună gheață într-un vin, eu mă bucur că bea vin, punct”, spune Michael Scaffidi, directorul de băuturi de la Le Coucou, localul de fițe din New York. „Întotdeauna este în regulă.” Scaffidi, la rândul său, nu este nici el imun la farmecul unui vin cu gheață. „Am un aparat de făcut granituri acasă și am făcut cu siguranță granituri Grand Cru Chablis și Beaujolais”, recunoaște el. „Este unul dintre cele mai grozave lucruri pentru petreceri.”
Ken Friedman, restauratorul din spatele unor instituții gastronomice renumite din New York City, precum The Spotted Pig și John Dory Oyster Bar, este un alt fan. Obiceiul său personal de vin cu gheață este atât de bine cunoscut printre veteranii din industrie încât bucătarul David Chang se referă la un pahar de vin alb cu gheață ca la un Ken Friedman. „Îmi place să fie foarte rece”, explică Friedman, înainte de a adăuga că gheața are și un motiv practic: „Treaba mea în restaurantele mele este să salut oamenii, iar eu am nevoie de puțină apă pentru a mă hidrata pe parcurs – de multe ori vizitez câteva dintre restaurantele mele într-o singură seară. Pentru mine, gheața din vin este o modalitate de a mă rehidrata în timp ce mă deshidratez. Mă ajută să evit să mă îmbăt.” Chiar și în sudul Franței, practica de a adăuga câteva cuburi de gheață la rosé sau șampanie în timpul verii este de rigoare. Combinația are chiar și un nume – La Piscine – care, în mod corespunzător, înseamnă „piscină” în franceză. „Este un fel de sangria spumantă a Franței”, explică Scaffidi. El recomandă crearea unei versiuni îmbunătățite cu mentă proaspătă, lămâie verde, grapefruit, un strop de Cointreau și un vin spumant sec, cum ar fi François Chindaine Demi Sec Montlouis. „Strugurii Chenin Blanc conferă cocktailului o textură frumoasă, iar combinația simplă de grapefruit, lămâie verde și mentă îl face și mai răcoritor.”
Lăsând la o parte spumantele, există câteva lucruri pe care trebuie să le luați în considerare înainte de a vă hotărî ca Ken Friedman să vă ia tot vinul. „Vinul nu este ca scotch-ul sau absintul, unde adăugarea de apă sau gheață scoate în evidență arome și arome altfel ascunse. De obicei, adăugarea de gheață diluează vinul până la punctul de a-l face de nerecunoscut”, este de acord Roni Ginach, somelier la Michael’s Santa Monica. În acest scop, el recomandă alegerea unui vin cu arome îndrăznețe care își poate menține integritatea. „Cu cât este mai mare vinul, cu atât mai bine. Nu puneți la gheață un alb cu arome subtile sau cu un acid foarte ridicat. Găsește-ți un rosato italian cu o culoare bună și profundă, care ar putea fi udat puțin.” Sau, așa cum sugerează directorul barului de la Alta at Minnesota Street Project, Aaron Paul, un Chardonnay cu aromă de stejar. „Când sunteți la o petrecere și tot ce au de băut este un Chardonnay mare din California, aruncând niște gheață în el, cu siguranță îl va ajuta să scadă”, glumește el.
.