Acidul sorbic este un conservant alimentar care provine din fructe de sorbesc.
Acidul sorbic este un agent antimicrobian comun utilizat în produsele de panificație pentru a combate mucegaiul. Este un acid carboxilic, practic inodor și insipid atunci când este utilizat în procesarea alimentelor. Utilizarea sa a fost datată încă din 1859. Extras dintr-o sursă complet naturală, boabele arborelui Rowan, nu este de mirare că acest antimicrobian special este o alegere populară și eficientă printre mulți brutari.
Dar este un acid!
Da, știm cu toții ce face acidul – reduce pH-ul, ucide drojdia și schimbă proprietățile aluatului sau ale aluatului. Brutarilor nu le place când se întâmplă aceste lucruri, așa că s-ar putea să vă întrebați, cum pot folosi acest acid pentru a-mi ajuta produsele?
Aici vine glonțul magic
Trucul este să îl folosiți sub formă încapsulată. Atunci când acidul sorbic este încapsulat (cea mai mare parte a tehnologiei de încapsulare folosește lipide), acesta este împiedicat să interacționeze cu alte ingrediente, cum ar fi drojdia și proteinele de gluten. Tehnologia de încapsulare asigură faptul că acidul sorbic își păstrează învelișul rigid până când temperatura depășește 1450F. Nu uitați că acest lucru se întâmplă după etapa de distrugere a drojdiei. Prin urmare, atunci când se folosește acidul sorbic încapsulat, acesta nu este eliberat în produsul dvs. drojdie până când nu a trecut cel puțin 50% din timpul de coacere, asigurând obținerea volumului ideal al pâinii. Citiți mai multe despre acidul sorbic aici.