Procesul de fabricare a Oțetului Balsamic Tradițional începe de la sucul de struguri proaspăt stoarse și se termină cu evaluarea senzorială a oțetului învechit. Din punct de vedere tehnologic, sunt necesare etape de bază, printre care se numără fierberea mustului de struguri, fermentarea alcoolică de către drojdii, oxidarea acetică de către bacteriile acidului acetic și învechirea lentă în cadrul unui set de butoaie.
Fierberea mustului de struguriEdit
Fierberea sucului de struguri se realizează în vase deschise încălzite direct de foc timp de 12 – 24 de ore reducând sucul de struguri cu aproximativ 50%. Regulamentul de producție prevede ca pornind de la un must de struguri cu cel puțin 15°Bx să se ajungă la sfârșitul fierberii la 30°Bx pentru TBVRE; pentru TBVM, limita inferioară nu este precizată. Este posibil să se găsească musturi fierte cu o concentrație de zahăr de peste 50°Bx. Operațiunea permite modificări chimice și fizice profunde care afectează calitatea finală a TBV. Gătitul oprește toate reacțiile enzimatice de rumenire care se produc rapid în interiorul musturilor de struguri proaspeți de către polifenol oxidază și favorizează progresiv decolorarea mustului de struguri datorită dezactivării induse de căldură a proteinelor, inclusiv a enzimelor de rumenire. În plus, gătitul favorizează reacțiile chimice neenzimatice de rumenire care implică transformarea zahărului, formarea de melanoidine cu greutate moleculară mare și de compuși furanici, cum ar fi 5-hidroximetilfurfuralul (HMF). Vaporizarea apei induce concentrația de zaharuri, acizi organici și polifenoli, ceea ce duce la creșterea densității, vâscozității și a indicelui de refracție (gradul Brix) și, dimpotrivă, la scăderea activității apei și a valorii pH-ului.
Fermentația alcoolicăEdit
Fermentația zahărului și oxidarea etanolului au loc ca o transformare biologică în două etape a mustului fiert. Prima necesită condiții anaerobe, iar a doua condiții aerobe. Cele două transformări biologice au loc în interiorul unui vas dedicat, numit badessa. Fermentația alcoolică este realizată de drojdii aparținând unei multitudini de specii și genuri. În trecut, a existat ideea unei interacțiuni comensale între drojdii și bacteriile acidului acetic, dar, recent, a fost sugerată fermentația scalară. Fermentația alcoolică este acceptată pe scară largă ca afectând calitatea finală a TBV din cauza mai multor metabolisme ale drojdiilor implicate.
Bioxidarea aceticăEdit
În TBV, oxidarea etanolului în acid acetic în mustul fiert fermentat este realizată de bacteriile acetice indigene de acid acetic prezente în mod natural în mediul înconjurător. Cu toate acestea, s-a propus recent aplicarea unor tulpini de bacterii de acid acetic selectate în producția de TBV și a fost elaborată o procedură pentru extinderea procesului de fermentare la scara fabricii de oțet. Bacteriile implicate în dehidrogenarea alcoolică produc o gamă largă de compuși, alții decât acidul acetic, cum ar fi acizii de zahăr și mulți compuși volatili. Astfel, compoziția chimică a TBV, în ceea ce privește produsele de oxidare AAB, este foarte variabilă și depinde de mai mulți factori, cum ar fi tipul de must de struguri, modalitatea de preparare, temperatura de oxidare și altele. Procesul de acetificare și dezvoltarea bacteriilor relevante sunt afectate în principal de conținutul de alcool, zahăr și acid acetic.
ÎmbătrânireEdit
Îmbătrânirea este legată de două concepte de bază. Primul se referă la timpul pe care oțetul îl petrece în interiorul setului de butoaie (îmbătrânire sau timp de rezidență); cel de-al doilea ține cont de toate schimbările dependente de timp în ceea ce privește proprietățile chimice, fizice și senzoriale (timpul de maturare fizică).
Setul de butoaieEdit
Setul de butoaie este o serie de cel puțin cinci butoaie de lemn dispuse conform unei scale de mărime descrescătoare, în care produsul suferă modificări profunde în timp. Butoaiele pot fi de diferite tipuri de lemn, și anume stejar, mure, frasin, castan, cireș, ienupăr și salcâm, iar cel mai mic volum al butoaielor variază între 15 și 25 de litri. Fiecare butoi are o gaură în partea superioară, așa-numitul cocciume, care facilitează activitățile obișnuite de inspecție și întreținere. Setul de butoaie se comportă, în esență, ca un dispozitiv de concentrare a oțetului datorită pierderilor de apă prin doage. După cum se știe în cazul producției de vin, este rezonabil să presupunem că lemnul acționează ca un filtru semipermeabil pentru transferul de molecule mici către mediul înconjurător, reținând în același timp compuși volatili importanți, cum ar fi acidul acetic. Cu toate acestea, atunci când deschiderea nu este închisă ermetic, compușii volatili se pierd în mod preferențial prin coceni.
Procedura de reumplereEdit
Procedura de fabricare a TBV este un proces semicontinuu care necesită activitatea anuală de reumplere, constând în retragerea doar a unei părți din oțetul din cel mai mic butoi și completarea acestuia cu oțetul provenit din următorul butoi, împreună cu setul de butoaie, și așa mai departe. Cel mai mare butoi primește must nou fiert și acetificat. Această procedură de reumplere se aseamănă cu metoda Solera utilizată pentru fabricarea vinului de sherry. Scopul reumpluturii în procesul de fabricare a TBV este de a menține constant volumul de oțet în fiecare butoi din setul de butoaie și de a compensa scăderea de volum cauzată de acești trei factori: Reumplerea implică împărțirea fluxului de produs de la cel mai mare la cel mai mic butoi, ceea ce duce la dislocarea solutului de-a lungul setului de butoaie.
Vârsta și randamentulEdit
Care butoi dintr-un set de butoaie conține un amestec de oțet cu compoziții și vârste diferite datorită procedurii de reumplere. În consecință, vârsta medie a oțetului poate fi calculată ca fiind timpul de rezidență ponderat al diferitelor alicote de oțet introduse de-a lungul anilor. Un model teoretic a fost elaborat recent pentru a estima vârsta medie a TBV, având ca date de intrare volumul de reumplere, volumul de retragere și volumul butoaielor. Procedura de reumplere impune o limită superioară pentru timpul de rezidență al oțetului în interiorul setului de butoaie.Randamentul unui set de butoaie utilizat pentru producția de TBV este ușor de calculat prin raportul dintre cantitatea de TBV retrasă (mTBV) și cantitatea de must fiert (mREFILLING) utilizată pentru reumplerea celui mai mare butoi:
Randament = mTBV mREFILLING {\displaystyle {\textit {Yield}}={\frac {\textit {\textit {mTBV}}{\textit {mREFILLING}}}}
Câștigul indică capacitatea unui set de butoaie de a concentra mustul fiert în condiții de funcționare date, depinzând de rata de pierdere a apei prin evaporare. Randamentele scăzute se datorează atât ratelor de retragere relativ scăzute, cât și ratelor mari de evaporare a apei. Acesta din urmă este principalul factor care reduce randamentul TBV. Cu cât rata de evaporare este mai mare, cu atât mai mare este fluxul de material prin setul de butoaie și cu atât mai mic este timpul de rezidență. În consecință, atunci când randamentul este scăzut, vârsta oțetului ar putea fi relativ scăzută în funcție de cantitatea de must fiert folosită pentru reumplere.Aplicând foaia de calcul a modelului teoretic la un set de butoaie ca în figură, timpul de rezidență obținut în funcție de cantitatea retrasă și de rata de evaporare este reprezentat în graficul aferent.
.