Numărul de feluri de mâncare (sau de feluri de mâncare) servite la o masă à la russe s-a schimbat de-a lungul timpului; dar un model de bază al servirii – începând cu supa, apoi trecând prin diferite antreuri, apoi la friptură sau vânat și apoi la legume (inclusiv salate), dulciuri și cafea – a persistat de la jumătatea secolului al XIX-lea (când acest tip de servire a fost introdus în Franța) până în timpul celui de-al Doilea Război Mondial și a continuat într-o formă mult mai redusă în secolul al XXI-lea. Ordinea felurilor de mâncare descinde direct din mult mai vechiul serviciu à la française. În acest stil de servire, tot felul de feluri de mâncare erau aranjate pe masă, iar oaspeții se serveau singuri și între ei. După cum a arătat Jean-Louis Flandrin, ordinea de consum – cunoscută de oaspeții din acea vreme, dar rareori evidentă din meniurile sau descrierile contemporane ale meselor – era în esență aceeași cu ordinea de prezentare din service à la russe.
Cea mai elaborată versiune a service à la russe, care a atins apogeul în ultimele decenii ale epocii victoriene, a fost descrisă de Sarah Tyson Rorer în 1886. Rorer a criticat acest serviciu elaborat și a oferit o alternativă mult mai simplă, care, de fapt, reprezintă principiile de bază ale acestui stil de servire.
Cina elaborată și convențională, completă în toate punctele, la care a evoluat dineul de un secol și jumătate, este dincolo de oricine, cu excepția celor foarte bogați. Foarte puțini dintre ei reușesc să o ofere, și încă și mai puțini dintre invitații lor se bucură de ea. Tripletele sale de stridii, supă și pește, relevé, antreuri și friptură, o pauză de punch cu rom pentru a stimula digestia lâncezitoare, vânat cu salată, dulciuri și gheață, cafea pentru a încheia și o serie năucitoare de vinuri, cu un aperitiv alcoolic la început și la sfârșit, au avut totuși efectul lor de a-i face pe mulți să simtă că o cină formală trebuie să urmeze acest model doar de la distanță. Astfel, având doar resursele unei gospodării simple, ei compun, cu o muncă infinită, stridii, supă și pește, adaugă la carne vreun fel de mâncare făcută și pun salată înainte și înghețată după budincă sau dulciuri.
Dar succesul aici, cu un venit moderat, este la fel de rar ca și succesul cu cina lungă la masa completă. Încercați să înțelegeți teoria edificiului elaborat pe care obiceiul și convenția l-au îngrămădit și vedeți dacă resursele proprii nu-i pot reproduce scopul cu un succes mai bun. După ce l-ați analizat cu atenție, veți vedea imediat că cea mai complexă cină urmărește pur și simplu să înceapă cu ceva ușor de digerat, să alunece printr-o oarecare tranziție către friptură și să se asigure că, prin salată, dulciuri și cafea, ultima jumătate a cinei dumneavoastră va interesa apetitul, precum și să satisfacă foamea. Aveți, așadar, supă, friptură, desert, care alcătuiesc cina obișnuită a oamenilor complet civilizați, iar mai jos veți vedea cum, cu resurse moderate, puteți varia în așa fel încât să faceți o „mică cină” completă și satisfăcătoare în sine; mai mult, ceea ce nu poate face cea mai elaborată masă de la Delmonico.:247-248
În Marea Britanie și în Statele Unite, peștele este un fel de mâncare distinct; relevés sunt bucăți mari și solide de carne sau păsări întregi, în general coapte, fierte sau fierte, dar nu prăjite; antreurile sunt „mâncăruri făcute” elaborate din, de obicei, fileuri de vită sau altă carne de măcelărie (și uneori păsări, dar – cu excepția zilelor de observanță religioasă – nu pește), servite în sosuri fine. Friptura este o bucată solidă de carne (și, uneori, de pasăre), cu excepția vânatului cu pene, de obicei prăjită la proțap, dar adesea la cuptor. Vânatul este cu pene, nu cu blană, prăjit la proțap întreg și servit destul de simplu:2 (aici, cuvântul „friptură” al lui Rorer se referă la un antreu prăjit, dar această terminologie nu este tipică pentru această perioadă. În timpul ei, „friptura” urma după punci și era întotdeauna vânat, dacă era disponibil.)
În perioada în care Rorer scria, Alessandro Filippini, bucătar la restaurantul Delmonico’s de pe Pine Street din New York, a scris o carte de meniuri pentru „fiecare familie cu posibilități financiare care are obiceiul de a oferi câteva cine prietenilor săi în timpul anului”, cu o scurtă discuție despre serviciul la masă și un ghid de vinuri. El a recomandat tipurile de meniuri criticate de Rorer, dar comune în rândul celor bogați.
Cinele franceze sunt în general servite în trei feluri principale, și anume Relevés, Entrées și Rotis; toate celelalte sunt considerate garnituri. Depinde în întregime de gustul gazdei câte feluri principale dorește să fie servite. Autorul ar sugera două relevés, trei antreuri și unul sau două rotis; aceasta ar putea fi transformată într-o cină elaborată. 21
Aproximativ o treime din cartea lui Filippini conține meniuri pentru micul dejun, prânz și cină pentru fiecare zi a anului. Meniurile pentru cină încep cu „garniturile”, așa cum le numește el: stridii sau scoici, supă și hors d’œuvre; urmate de cele trei „feluri principale”: mai multe relevés și entrées și un roti (friptură); și, în final, alte câteva „garnituri”: antreuri dulci, înghețată și cafea.
Hors-d’œuvre sunt, de obicei, mici produse reci (cum ar fi măsline, țelină, ridichi, mezeluri, caviar), dar pot include și mâncăruri făcute la cald (cum ar fi timbale, crochete, crochete). În stilul francez de servire à la russe, folosit de Filippini pentru multe dintre meniurile sale, nu există un „curs de pește” distinct, deoarece atât relevés, cât și entrées pot fi din carne, pasăre sau pește fără discriminare. Punchul precede adesea friptura. Friptura poate fi din carne, pasăre sau pește (deși peștele este, în general, limitat la zilele de sărbătoare religioasă); atunci când se servește vânat, acesta face întotdeauna parte din felul de friptură. Entremets sunt legumele, inclusiv salatele, servite împreună cu relevés și entrées; ele nu reprezintă un fel de mâncare separat, deși sunt adesea menționate ca atare. Entremets dulci sunt prăjiturile, budincile și altele asemenea. Înghețatele sunt dulciuri înghețate, servite ca fel separat. Fructele, petits fours, cafeaua și lichiorurile sunt oferite la sfârșitul mesei. 25-150
La câțiva ani după ce Filippini și-a scris cartea, Charles Ranhofer, un alt bucătar de la restaurantul Delmonico’s (în diferite locații de pe 14th Street, 26th Street și 44th Street), în cartea sa de bucate The Epicurean, a descris cu lux de amănunte felurile de mâncare necesare pentru cine cu meniuri cuprinse între șase și paisprezece feluri. Cina cu șase feluri seamănă foarte mult cu „mica cină” a lui Rorer: stridii, supă, pește, antreu, friptură, salată și desert. Cinele mai lungi se organizează prin adăugarea de garnituri, garnituri și diverse mâncăruri reci, precum și prin servirea unui număr mai mare de antreuri și deserturi. Cel mai lung dintre aceste meniuri este următorul:
Figura 1-36 cuprinde:
- Ostre.
- 2 Ciorbe.
- S.D. calde și reci.
- 2 Pește, cartofi.
- 1 Îndepărtare, legume.
- 1 Intrare, legume.
- 1 Intrat, legume.
- 1 Intrat, legume.
- 1 Punch.
- 1 sau 2 Fripturi.
- 1 sau 2 Răcituri, salată.
- 1 Desert dulce cald.
- 1 sau 2 Des’rturi dulci reci.
- 1 sau 2 Înghețate. Desert. 4
„S.D.” sunt „side dishes”, adică hors d’œuvre. Există un fel de pește separat, apoi relevés și entrées. Mâncărurile reci, cum ar fi salatele de maioneză și aspicurile, deveniseră foarte populare în această perioadă, după cum reiese din meniu. Fripturile puteau fi din carne de măcelărie, de pasăre sau de vânat (rareori, sau chiar niciodată, din pește). Atunci când pentru un fel de mâncare erau prevăzute mai multe feluri de mâncare (de exemplu, 2 supe, 2 supe, 2 pești, 2 fripturi, 2 răcituri), se aștepta ca oaspetele să aleagă una sau alta, nu ambele. Un oaspete putea refuza unul sau mai multe feluri de mâncare.
Ranhofer oferă, de asemenea, instrucțiuni elaborate pentru servirea vinului.
PRIMUL SERVICIU.
Cu stridii.-Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
După supă.-Madeira, Sherry sau Xeres.
Cu pește.-(vinuri de Rin) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Moselle) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Cu îndepărtări.-Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Cu intrări.-St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Șampanii uscate pentru anumite țări.
Puncturi și șerbeturi cu gheață, rom, Madeira.SECOND SERVICE.
Cu fripturi.-(Burgundia) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Cu fripturi reci.-Vin de Paille, Steinberger.
Cu deserturi calde.-(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage și Côte-Rôtie. (Șampanie roșie) Bouzy, Verzenay, Porto Première.SERVICIUL AL TREILEA.
Cu desert.-(Burgundia) Volnay, Mousseux. (șampanii) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Licoare de vin.-Muscatel, Malaga, Malaga, Alicante, Malvoisie de Madeira, Lacryma Christi, Cape roșu și alb, Tokay, Constance, Schiraz.
Cordiale.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.Bere.-Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.:3
Câteva decenii mai târziu, mesele mai scurte deveniseră norma, iar cinele extravagante din perioada victoriană erau considerate vulgare, după cum a remarcat Emily Post în 1922:
În niciun caz o cină privată, oricât de formală ar fi, nu ar consta în mai mult de:
- Hors-d’œuvre
- Supă
- Pește
- Intrare
- Friptura
- Salată
- Desert
- Cafea
Meniul pentru o cină informală ar omite antreul, și, eventual, fie aperitivul, fie supa.
De fapt, scurtarea marcantă a meniului se regăsește în cinele informale și la masa de acasă a celor înstăriți. Dineurile formale sunt la fel de scurte ca și programul de mai sus de douăzeci și cinci de ani. O cină intercalată cu un șir de antreuri în plus, punch roman și desert fierbinte este necunoscută, cu excepția unei cine publice sau în sala de mese a unui parvenit. În urmă cu aproximativ treizeci și cinci de ani se spune că astfel de dineuri erau la modă!:119-120
În momentul în care Post scria, hors-d’œuvre însemna în mod destul de restrâns mâncăruri reci ușoare, cum ar fi stridii, scoici, pepene galben sau citrice. Entrées însemna „mâncăruri făcute” elaborate din fileuri de vită sau altă carne de măcelărie servite într-un sos fin, sau un fel de mâncare de patiserie. Fripturile puteau fi din orice fel de carne, care nu era neapărat prăjită. Felul preferat al unei cine cu adevărat rafinate era vânatul sălbatic cu pene, prăjit la proțap și servit destul de simplu. Desertul era numai înghețată turnată, cu excluderea tuturor celorlalte dulciuri. 207 În ciuda plângerilor lui Post cu privire la intrările suplimentare, multe cine au continuat să aibă două feluri de carne între pește și friptură.
Prima carte a lui Post a fost publicată în timpul Prohibiției, iar ea a notat: „Un pahar de apă care stă singur la fiecare loc face o masă atât de sărăcăcioasă și cu un aspect atât de neîngrijit, încât cei mai mulți oameni pun cel puțin două pahare de vin, sherry și șampanie, sau claret și sherry, și toarnă ceva rozaliu sau gălbui în ele. Acei puțini care mai au încă pivnițe, servesc vinurile exact ca pe vremuri, vin alb, claret, sherry și Burgundy calde, șampanie rece ca gheața; iar după cină, mentă verde turnată peste gheață zdrobită în pahare mici, și alte lichioruri la temperatura camerei.”:205
După cel de-al Doilea Război Mondial, mesele au fost reduse și mai mult. După cum scrie Post în ediția din 1950 a cărții sale, masa „informală” mai scurtă din cartea sa anterioară devenise norma pentru cinele formale:
Este rar ca o cină modernă să fie compusă din mai mult de cinci feluri de mâncare. Cu toate acestea, „meniurile de degustare” – prin care cinele sunt servite numeroase feluri de mâncare – există. Acestea sunt totuși o excepție, iar o cină formală de astăzi ar include de obicei::
- Supă sau stridii sau pepene galben sau scoici
- Pește sau antreu
- Friptura
- Salată
- Desert
Cafea după cină:338
În plus față de felurile de mâncare stabilite, pe masă puteau fi așezate, ca „hors-d’œuvre”, mici feluri de condimente din ridichi, țelină, măsline sau migdale. Vinurile, de asemenea, erau adesea mult reduse ca număr. Amy Vanderbilt a notat în cartea sa, The Complete Book of Etiquette (Cartea completă a etichetei): „La o cină formală, șampania poate fi singurul vin servit după ce se servește sherry cu supa.”:350
Acest serviciu cu cinci feluri de mâncare putea fi redus și mai mult prin servirea fie a supei, fie a peștelui (sau a crustaceelor) ca prim fel, dar nu a ambelor feluri. Cinele în stil francez includ, de obicei, un fel de brânză după friptură, rezultând, în general, o masă cu șase feluri de mâncare (a se vedea, de exemplu, meniurile formale din The French Menu Cookbook de Richard Olney); alternativ, unul sau mai multe dintre celelalte feluri de mâncare pot fi omise (a se vedea, de exemplu, meniurile formale din Simca’s Cuisine de Simone Beck). Cinele în stil american plasează adesea salata ca prim fel de mâncare în locul supei, o inovație care a apărut în anii 1950 în California și a fost remarcată de Vanderbilt;:340 în acest aranjament, desertul este servit imediat după friptură. Servirea vinului poate include un vin separat pentru fiecare fel de mâncare sau poate fi pur și simplu șampanie pe tot parcursul; sau, cel mai frecvent, servirea poate fi limitată la trei vinuri: un alb pentru supă și pește, un roșu pentru friptură și un vin dulce sau șampanie pentru desert.
Aceste și alte aranjamente similare de cine formale cu patru și cinci feluri de mâncare au fost norma în a doua jumătate a secolului XX.
.