Genetica vacii (sau a omului, a caprei sau a oii) determină ce tipuri de proteine sunt produse în lapte. Oamenii, caprele și oile produc cu toții lapte care are doar proteine A2. Vacile, pe de altă parte, au avut o mutație genetică cu mii de ani în urmă care a făcut ca unele vaci să producă o proteină A1 în lapte. Multe persoane care, în general, au disconfort digestiv după ce beau lapte au raportat că nu au probleme cu laptele care provine de la vaci A2/A2. În plus, studiile au făcut legătura între laptele provenit de la vacile A1 și problemele de sănătate ale oamenilor, inclusiv diabetul de tip 1, bolile de inimă, autismul și alte boli grave netransmisibile. Odată ce am devenit conștienți de aceste studii, am început să ne convertim efectivul de vaci de lapte la genetica A2.
În urma lansării în 2007 a cărții Devil in the Milk (Diavolul din lapte) de Keith Woodford, a existat o îngrijorare tot mai mare exprimată de populația generală cu privire la conținutul de beta-cazeină A1 și A2 din lapte. Laptele este format în proporție de aproximativ 85% din apă. Restul de 15% este reprezentat de lactoza, zahărul din lapte, proteine, grăsimi și minerale. Porțiunea de proteine este formată din 80% cazeină și 20% zer. Zerul nu se coagulează și nu se transformă în caș pe măsură ce laptele se acidifică. Beta-cazeina reprezintă 30% din conținutul total de proteine din lapte, sau aproximativ 30% din conținutul total de proteine din laptele de vacă. Beta-cazeina A2 este forma de beta-cazeină pe care vacile o produc încă dinainte de a fi domesticite, cu peste 10.000 de ani în urmă. Este considerată sigură și nutritivă și nu are efecte negative cunoscute asupra sănătății umane.
La un moment dat, în ultimele câteva mii de ani, a avut loc o mutație naturală în unele turme de vaci de lapte din Europa care a schimbat beta-cazeina produsă de acestea. Gena care codifică beta-cazeina a fost modificată astfel încât cel de-al 67-lea aminoacid din lanțul de 209 aminoacizi care constituie proteina beta-cazeină a fost schimbat din prolină în histidină. Acest nou tip de beta-cazeină care a fost creat este cunoscut sub numele de beta-cazeină A1 și este, în general, mai frecvent în multe dintre rasele mari de vaci albe și negre de origine europeană, cum ar fi Holstein și Friesian. Datorită mărimii, producției de lapte și comportamentului lor, aceste rase de vaci sunt folosite pentru a produce marea majoritate a laptelui din Europa de Nord și America. Fiecare vacă este purtătoare a două copii ale genei care codifică beta-cazeina, cu un genotip A1/A1, A1/A2 sau A2/A2. Nici trăsătura A1, nici cea A2 nu pare a fi dominantă, ceea ce înseamnă că laptele produs de o vacă A1/A2 va conține probabil proporții egale de beta-cazeină A1 și A2. Evident, vacile A1/A1 vor produce numai beta-cazeină A1, la fel cum vacile A2/A2 vor produce numai beta-cazeină A2. Deși fiecare cireadă de vaci de lapte este capabilă să fie foarte diferită de medie, se poate face o caracterizare generală a geneticii A1 sau A2 a raselor. Rasele alb-negru din nordul Europei, cum ar fi Friesian Holstein, poartă de obicei alele A1 și A2 în proporții egale. Vacile Jersey și alte rase din sudul Europei au probabil aproximativ 1/3 din genetica A1 și 2/3 din A2. Vacile Guernsey au, în general, aproximativ 10% genetică A1 și 90% genetică A2.
Cauza de îngrijorare cu privire la laptele care conține beta-cazeină A1 este că trecerea celui de-al 67-lea aminoacid de la prolină la histidină permite cu ușurință unei enzime digestive să taie un segment de 7 aminoacizi al proteinei imediat adiacent la acea histidină. Atunci când prolina este prezentă în acel loc (așa cum este în beta-cazeina A2), același segment fie nu este separat deloc, fie separarea are loc la o rată foarte mică. Segmentul de 7 aminoacizi care este separat de cazeina A1 beta este cunoscut sub numele de beta-casomorfină-7, adesea abreviat ca BCM-7. BCM-7 este adevăratul „diavol” din laptele A1 din mai multe motive. Este un opioid exogen (nu apare în mod natural în corpul uman) care interacționează cu sistemul digestiv uman, organele interne și trunchiul cerebral. Deși nu au fost demonstrate relații directe de cauzalitate între BCM-7 și aceste boli din cauza unei game largi de factori care contribuie la fiecare boală, BCM-7 a fost asociat și cu diabetul de tip 1, bolile de inimă, autismul și alte boli grave netransmisibile.
Pentru lecturi suplimentare:
Iată un rezumat general realizat de Dr. Thomas Cowan al cărții „Diavolul din lapte” de Keith Woodford, care examinează legăturile dintre laptele A1 și o gamă largă de probleme de sănătate.
http://keithwoodford.wordpress.com/category/a1-and-a2-milk/ este un link către blogul lui Keith Woodford, care enumeră în mod specific toate postările sale referitoare la laptele A1 și A2 și la subiecte conexe.
http://www.betacasein.net/ și http://www.betacasein.org/ sunt amândouă colecții și discuții amănunțite ale literaturii științifice referitoare la beta-cazeină, la variantele sale, la beta-casomorfina-7 (BCM-7) și la legăturile dintre BCM-7 și mai multe boli netransmisibile.