Ruoka-aterian tarjoiltavien ruokalajien (tai ruokalajien) määrä on muuttunut ajan mittaan, mutta tarjoilun perimmäinen kaava, joka alkaa keitolla, etenee eri alkuruokien kautta paahtopaistiin tai riistaruokaan ja sen jälkeen vihanneksiin (myös salaatteihin), makeisiin ja kahviin, on säilynyt 1800-luvun puolivälistä (jolloin tämä tarjoilutyyppi otettiin käyttöön Ranskassa) toiseen maailmansotaan asti, ja se jatkui huomattavasti supistuneessa muodossaan vielä 2000-luvulla. Ruokien järjestys on peräisin suoraan paljon vanhemmasta ranskalaisesta tarjoilusta. Kyseisessä tarjoilutyylissä kaikenlaiset astiat aseteltiin pöydälle, ja vieraat tarjoilivat itseään ja toisiaan. Kuten Jean-Louis Flandrin on osoittanut, kulutusjärjestys, joka oli tuon ajan vieraiden tiedossa mutta joka harvoin käy ilmi aikalaisten ruokalistoista tai ateriakuvauksista, oli olennaisesti sama kuin service à la russe -ruokailun esitysjärjestys.
Kehittyneimmän version service à la russe -ruokailusta, joka saavutti huippunsa viktoriaanisen aikakauden viimeisinä vuosikymmeninä, kuvasi Sarah Tyson Rorer vuonna 1886. Rorer suhtautui kriittisesti tähän taidokkaaseen tarjoiluun ja tarjosi paljon yksinkertaisemman vaihtoehdon, joka itse asiassa edustaa tämän tarjoilutyylin keskeisimpiä periaatteita.
Puolentoista vuosisadan aikana kehittynyt taidokas ja perinteinen, kaikin puolin täydellinen illallinen ei kuulu muille kuin hyvin varakkaille. Hyvin harvat heistä onnistuvat pitämään sen, ja vielä harvemmat heidän vieraistaan nauttivat siitä. Sen kolminkertainen kolmikko: osterit, keitto ja kala, relevé, alkuruoat ja paisti, rommiboolin nauttiminen tauolla vaisun ruoansulatuksen stimuloimiseksi, riista salaatilla, makeiset ja jäätelö, kahvi illallisen päätteeksi ja hämmentävä viinivalikoima, jonka alku- ja loppupuolella on alkoholipitoista alkupalaa, on kuitenkin saanut monet tuntemaan, että juhlallisen illallisen on seurattava tätä mallia vain kaukaa. Niinpä he, joilla on vain yksinkertaisen kotitalouden voimavarat, kokoavat äärettömällä työllä ostereita, keittoa ja kalaa, lisäävät lihaan jonkin valmistetun ruokalajin ja laittavat salaattia ennen vanukasta tai makeisia ja jäätelöä vanukkaan tai makeisten jälkeen.
Mutta menestys tässä on kohtalaisilla tuloilla yhtä harvinaista kuin menestys pitkällä illallisella täydellisessä ruokapöydässä. Yrittäkää ymmärtää teoriaa siitä taidokkaasta rakennelmasta, jonka tapa ja konventiot ovat kasanneet, ja katsokaa, voisitteko omilla varoillanne toistaa sen tarkoitusta paremmalla menestyksellä. Kun olette analysoineet sitä huolellisesti, huomaatte heti, että monimutkaisimmallakin illallisella pyritään yksinkertaisesti aloittamaan jollakin helposti sulavalla ruoka-aineella, siirtymään paahtopaistiin ja varmistamaan, että salaatin, makeisten ja kahvin avulla illallisen viimeinen puolisko kiinnostaa ruokahalua ja tyydyttää nälän. Teillä on siis keitto, paisti ja jälkiruoka, jotka muodostavat täysin sivistyneiden ihmisten tavanomaisen päivällisen, ja seuraavassa näette, miten voitte kohtuullisilla resursseilla varioida tätä niin, että saatte ”pienen päivällisen” itsessään täydelliseksi ja tyydyttäväksi; enempään ei pysty Delmonico’s-ravintolan taidokkainkaan ateria.:247-248
Britanniassa ja Yhdysvalloissa kala on erillinen ruokalaji; relevantit ovat suuria, kiinteitä lihanpaloja tai kokonaisia kananlihoja, yleensä paistettuja, haudutettuja tai keitettyjä mutta ei paahdettuja; alkuruoat ovat taidokkaita ”valmistettuja ruokalajeja”, jotka koostuvat tyypillisesti naudanlihasta tai muusta lihasta (ja toisinaan kananlihasta, mutta uskonnollisia juhlapäiviä lukuun ottamatta ei kalasta), jotka tarjoillaan hienoissa kastikkeissa. Paahtopaistit ovat kiinteitä lihanlihoja (ja joskus kananlihoja), jotka eivät ole riistalintuja ja jotka paistetaan tavallisesti vartaassa, mutta usein myös paistettuina. Riista on höyhenpeitteistä, ei turkista, ja se paahdetaan kokonaisena ja tarjoillaan melko yksinkertaisesti.:2 (Rorerin ”paisti” viittaa tässä paistettuun alkuruokaan, mutta tämä terminologia ei ole aikakaudelle tyypillistä. Hänen aikanaan ”paisti” seurasi boolia, ja se oli aina riistaa, jos sitä oli saatavilla.)
Rorerin kirjoittamisen aikaan Alessandro Filippini, New Yorkissa Pine Streetillä sijaitsevan Delmonico’s-ravintolan keittiömestari, kirjoitti ruokalista-kirjan ”jokaiselle varakkaalle perheelle, jolla on tapana antaa muutamia illallisia ystävilleen vuoden mittaan”, johon sisältyi myös lyhyt pohdiskelu pöytiintarjoilusta ja viiniopas. Hän suositteli Rorerin kritisoimia mutta varakkaiden keskuudessa yleisiä ruokalistatyyppejä.
Ranskalaisilla illallisilla tarjoillaan yleensä kolme pääruokaa, nimittäin Relevés, Entrées ja Rotis; kaikki muut katsotaan lisukkeiksi. Riippuu täysin isännän mausta, kuinka monta pääruokaa hän haluaa tarjoilla. Kirjoittaja ehdottaisi kahta relevés-annosta, kolmea entrées-annosta ja yhtä tai kahta rotis-palaa; tästä voisi tehdä taidokkaan illallisen.:21
Noin kolmannes Filippinin kirjasta sisältää aamiais-, lounas- ja päivällisruokalistat vuoden jokaiselle päivälle. Illallismenut alkavat ”lisukkeilla”, kuten hän niitä kutsuu: ostereita tai simpukoita, keittoa ja alkupaloja; sen jälkeen seuraa kolme ”pääruokaa”: useita relevés- ja entréeruokia ja yksi roti (paisti); ja lopuksi muutama muu ”lisuke”: makeat entremet, jäätelöt ja kahvi.
Hors-d’œuvre ovat yleensä pieniä kylmiä ruokia (kuten oliiveja, selleriä, retiisejä, leikkeleitä, kaviaaria), mutta niihin voi kuulua myös kuumia valmistettuja ruokia (kuten timbaaleja, croustadeja, kroketteja). Ranskalaisessa à la russe -tyylisessä tarjoilussa, jota Filippini käytti monissa ruokalistoissaan, ei ole erillistä ”kalaruokaa”, sillä sekä relevés että entréet voivat olla lihaa, kanaa tai kalaa erottelematta. Paistia edeltää usein booli. Paisti voi olla lihaa, kanaa tai kalaa (joskin kala on yleensä rajoitettu uskonnollisiin juhlapäiviin); kun tarjolla on riistaa, se kuuluu aina paistin ruokalajiin. Entremet ovat vihanneksia, myös salaatteja, jotka tarjoillaan relevés- ja entrées-ruokien kanssa; niitä ei pidetä erillisenä ruokalajina, vaikka ne usein mainitaankin sellaisina. Makeat entremetit ovat kakkuja, vanukkaita ja vastaavia. Jäätelöt ovat jäädytettyjä makeisia, jotka tarjoillaan erillisenä ruokalajina. Aterian lopussa tarjotaan hedelmiä, petits fours, kahvia ja sydänjuomia.:25-150
Muutama vuosi Filippinin kirjan kirjoittamisen jälkeen Charles Ranhofer, toinen Delmonico’s-ravintolan keittiömestari (14th Streetin, 26th Streetin ja 44th Streetin toimipisteissä), esitteli keittokirjassaan The Epicurean (Epikurolainen) hyvin yksityiskohtaisesti ruokalajit, joita tarvitaan kuudesta neljääntoista ruokalajiin vaihteleviin illallisiin. Kuuden ruokalajin illallinen muistuttaa hyvin paljon Rorerin ”pientä illallista”: osterit, keitto, kala, alkuruoka, paisti, salaatti ja jälkiruoka. Pidemmät illalliset järjestetään lisäämällä lisukkeita, irrotettavia ruokia ja erilaisia kylmiä ruokia sekä tarjoilemalla enemmän alkuruokia ja jälkiruokia. Pisin näistä ruokalistoista on seuraava:
Kuvio 1-36 kattaa:
- Osterit.
- 2 keittoa.
- S.D. kuumaa ja kylmää.
- 2 kalaa, perunoita.
- 1 Poistaja, vihanneksia.
- 1 Entrée, vihanneksia.
- 1 Entrée, vihanneksia.
- 1 Entrée, vihanneksia.
- 1 Punch.
- 1 tai 2 Paahtopaistia.
- 1 tai 2 Kylmää, salaattia.
- 1 Kuumaa makeaa jälkiruokaa.
- 1 tai 2 Kylmää makeaa des’rtsia.
- 1 tai 2 jäätelöä. Jälkiruoka.:4
”S.D.” ovat ”lisukkeita” eli hors d’œuvre. On erillinen kalaruoka, sitten relevés ja entrées. Kylmät ruoat, kuten majoneesisalaatit ja aspikit, olivat tulleet hyvin suosituiksi tähän aikaan, kuten ruokalistasta käy ilmi. Paisti saattoi olla lihaa, kanaa tai riistaa (harvoin, jos koskaan, kalaa). Kun ruokalajiksi oli määrätty useampi kuin yksi ruokalaji (esim. 2 keittoa, 2 kalaa, 2 paistia, 2 kylmää ruokalajia), vieraan odotettiin valitsevan jommankumman, ei molempia. Vieras saattoi kieltäytyä yhdestä tai useammasta ruokalajista.
Ranhofer antaa myös yksityiskohtaiset ohjeet viinin tarjoilusta.
ENSIMMÄINEN TARJOUS.
Osterien kanssa.-Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Keiton jälkeen.-Madeira, Sherry tai Xeres.
Kalan kanssa.-(Reinin viinit) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Moselle) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Viinien kanssa Removes.-Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Viinien kanssa Entrées.-St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Julien. Kuivat samppanjat tiettyjä maita varten.
Jäädytetyt punssit ja sorbetit, rommi, Madeira.KAKSI PALVELUA.
Paahtopaistilla.-(Burgundit) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Kylmällä paahtopaistilla.-Vin de Paille, Steinberger.
Lämpimillä jälkiruoilla.-(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhônen viinitilat (Rhone-vadin viinitilat), Hermitagen viinitila ja Côte Rôtie. (Punainen samppanja) Bouzy, Verzenay, Porto Première.KOLMAS PALVELU.
Jälkiruoan kanssa.-(Burgundi) Volnay, Mousseux. (Samppanjat) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Viinaviinat.-Muscatel, Malaga, Alicante, Madeiran Malvoisie, Lacryma Christi, punainen ja valkoinen Cape, Tokay, Constance, Schiraz.
Cordials.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.Oluet.-Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee.:3
Joitakin vuosikymmeniä myöhemmin lyhyemmät ateriat olivat tulleet normiksi ja viktoriaanisen ajan ylenpalttisia päivällisiä pidettiin vulgäärinä, kuten Emily Post totesi vuonna 1922:
Ei missään tapauksessa yksityinen illallinen, olipa se kuinka muodollinen tahansa, koostuisi enempää kuin:
- Hors-d’œuvre
- Keitto
- Kala
- Entrée
- Paisti
- Salaatti
- Dessertti
- Kahvi
Epävirallisella iltatilaisuudellakin ruokalista jättäisi pois alkupalan, ja mahdollisesti joko alkuruoka tai keitto.
Tosiasiassa ruokalistan huomattava lyhentäminen on epävirallisilla illallisilla ja varakkaiden kotipöydässä. Viralliset illalliset ovat olleet yhtä lyhyitä kuin edellä mainittu aikataulu jo kahdenkymmenenviiden vuoden ajan. Illallinen, johon on liitetty rivi ylimääräisiä alkupaloja, roomalaista boolia ja kuumaa jälkiruokaa, on tuntematon vain julkisilla illallisilla tai parvenun ruokasalissa. Noin kolmekymmentäviisi vuotta sitten tällaisten illallisten sanotaan olleen muodissa!:119-120
Postin kirjoittamisen aikaan hors-d’œuvre tarkoitti melko suppeasti kevyitä kylmiä ruokia, kuten ostereita, simpukoita, melonia tai sitrushedelmiä. Entrées tarkoitti taidokkaita ”tehtyjä ruokia”, jotka koostuivat naudanfileestä tai muusta lihasta, joka tarjoiltiin hienossa kastikkeessa, tai jonkinlaista leivonnaista. Paisti saattoi olla mitä tahansa lihaa, jota ei välttämättä paahdettu. Todella hienon illallisen suosikkiruoka oli villiä riistalintua, joka paistettiin vartaassa ja tarjoiltiin melko yksinkertaisesti. Jälkiruokana tarjottiin vain valettua jäätelöä, kaikki muut makeiset poislukien. ”207 Huolimatta Postin valituksista ylimääräisistä alkuruoista, monilla illallisilla oli edelleen kaksi liharuokaa kalan ja paistin välissä.
Postin ensimmäinen kirja julkaistiin kieltolain aikana, ja hän huomautti: ”Yksinään seisova vesilasi kullakin paikalla tekee pöydästä niin niukan ja siistimättömän näköisen, että suurin osa ihmisistä laittaa pöydälle vähintäänkin kahdet viinilasit, sherryn ja shampanjan sekä claret’n ja sherryn, ja kaadetaan niihin jotakin ruusunpunaista tai keltasävyistä. Ne harvat, joilla on vielä kellareita, tarjoilevat viinejä aivan kuten ennenkin, valkoviiniä, claret’ta, sherryä ja burgundilaisia lämpiminä, samppanjaa jääkylmänä; ja illallisen jälkeen vihreää minttua kaadettuna murskatun jään päälle pieniin laseihin ja muita huoneenlämpöisiä liköörejä.”:205
Toisen maailmansodan jälkeen päivällisiä supistettiin vielä enemmän. Kuten Post kirjoittaa kirjansa vuoden 1950 painoksessa, hänen aikaisemman kirjansa lyhyemmästä ”epävirallisesta” ateriasta oli tullut normi virallisilla illallisilla:
Nykyaikaisella illallisella on harvoin enemmän kuin viisi ruokalajia. On kuitenkin olemassa ”maistelumenuja”, joissa ruokailijoille tarjoillaan useita ruokalajeja. Nämä ovat kuitenkin poikkeus, ja muodolliseen illalliseen kuuluu nykyään tyypillisesti:
- Keitto tai osterit tai meloni tai simpukat
- Kala tai alkuruoka
- paahtopaisti
- salaatti
- jälkiruoka
Tarjoilunjälkeinen kahvi:338
Pöytään voitiin asettaa ”hors d’œuvre” -annoksina retiiseistä, selleristä, oliiveista tai manteleista koostuvia pieniä relish-annoksia. Myös viinien määrää vähennettiin usein huomattavasti. Amy Vanderbilt totesi kirjassaan The Complete Book of Etiquette (Täydellinen etikettikirja): ”Juhlallisella illallisella shampanja voi olla ainoa viini, joka tarjoillaan keiton kanssa tarjoillun sherryn jälkeen.”:350
Viiden ruokalajin tarjoilua saatettiin vähentää entisestään tarjoilemalla ensimmäisenä ruokalajina joko keittoa tai kalaa (tai äyriäisiä), mutta ei molempia. Ranskalaiseen tyyliin kuuluviin illallisiin kuuluu yleensä paistin jälkeen juustokurssi, jolloin ateria on yleensä kuuden ruokalajin ateria (ks. esimerkiksi Richard Olneyn The French Menu Cookbook -kirjan muodolliset ruokalistat); vaihtoehtoisesti yksi tai useampi muista ruokalajeista voidaan jättää pois (ks. esimerkiksi Simone Beckin Simca’s Cuisine -kirjan muodolliset ruokalistat). Amerikkalaistyylisissä illallisissa salaatti on usein ensimmäisenä ruokalajina keiton sijasta, mikä on 1950-luvulla Kaliforniassa käyttöön otettu ja Vanderbiltin mainitsema innovaatio;:340 tässä järjestelyssä jälkiruoka tarjoillaan heti paistin jälkeen. Viinitarjoilu voi sisältää erillisen viinin jokaiselle ruokalajille, tai se voi olla vain samppanjaa koko ruokalajin ajan; tai yleisimmin tarjoilu voi rajoittua kolmeen viiniin: valkoviini keittoa ja kalaa varten, punaviini paahtopaistia varten ja makea viini tai samppanja jälkiruokaa varten.
Tällaiset ja samankaltaiset järjestelyt neljän ja viiden ruokalajin muodollisista illallisista olivat normi 1900-luvun jälkimmäisellä vuosisadalla.