Vinäger produceras när ättiksyrebakterier verkar på alkoholhaltiga drycker, t.ex. vin. De används för att utföra specifika oxidationsreaktioner genom processer som kallas ”oxidativa jäsningar”, som skapar ättika som biprodukt. Inom den biotekniska industrin utnyttjas dessa bakteriers oxidationsmekanism för att framställa ett antal föreningar, t.ex. l-askorbinsyra, dihydroxyaceton, glukonsyra och cellulosa.
Bortsett från livsmedelsindustrin används vissa ättiksyrebakterier som biokatalysatorer för industriell framställning av föreningar. De används som viktiga biokatalysatorer för utveckling av miljövänliga fermentationsprocesser som ett alternativ till kemisk syntes.
Vissa släkten, såsom Acetobacter, kan oxidera etanol till koldioxid och vatten med hjälp av Krebscykelenzymer. Andra släkten, som Gluconobacter, oxiderar inte etanol, eftersom de inte har en fullständig uppsättning Krebscykelenzymer.
Eftersom dessa bakterier producerar syra är de vanligen syretoleranta och växer långt under pH 5,0, även om det optimala pH-värdet för tillväxt är 5,4-6,3.
En art av Acetobacter, Acetobacter xylinum, kan syntetisera cellulosa, något som normalt sett endast görs av växter.