Oavsett om den kallas abgoosht eller dizi är detta mycket traditionella persiska sopprecept ofta en favorit bland iranierna.
Vad är abgoosht?
Abgoosht är en rejäl soppa eller en saftig gryta som traditionellt tillagas med lamm, kikärter, vita bönor, lök, potatis och tomater. Abgoosht (گبگوشت) betyder köttsaft (ab står för vatten och gusht för kött).
Abgoosht kallas också dizi (دیزی) med hänvisning till den traditionella stenkannan, en långkokare i vilken rätten vanligtvis tillagas, men den fungerar lika bra i en modern kastrull, en holländsk ugn eller till och med en långkokare, liknande den som används för marockansk dafina.
Det är en maträtt som går hundratals år tillbaka i tiden. Ursprungligen tillagades den endast med bitar av fårkött och kikärter och det var en måltid som föredrogs av de fattigare klasserna. I och med införandet av nya ingredienser i det persiska köket förbättrades dock denna blygsamma måltid och blev en mycket populär, tröstande maträtt som uppskattas av alla iranier.
Hur serveras abgoosht?
Abgoosht måste sjuda under en mycket lång tid. Den delas och serveras i två delar. Först buljongen som placeras i en stor skål eller i enskilda skålar och som serveras separat. Därefter de fasta ingredienserna, inklusive kött, potatis, tomater, kikärter och vita bönor.
De fasta ingredienserna kan också presenteras krossade. Traditionellt använder iranierna en goosht-koob (bokstavligen kött mortel) för att servera de krossade fasta ingredienserna tillsammans med lök, torshi, yoghurt och sabzi khordan (färska örter).
Sangak är ett utmärkt val av bröd att servera till abgoosht. Det liknar indisk naan, men är lite tunnare.
Abgoosht utanför Iran
Abgoosht-receptet är också mycket vanligt i köken i Kaukasus även om det inte alltid kallas på samma sätt överallt.
Piti är till exempel särskilt populärt i Azerbajdzjan, liksom i Tadzjikistan.
I Turkiet och Armenien kallas det putuk.
Traditionsenligt tillagas abgoosht med lammkött, men användningen av nötkött har på senare tid blivit mer utbredd. I Armenien och Turkiet används nötkött i receptet för abgoosht.
För iranierna är det en kulinarisk upplevelse av samvaro och delaktighet att njuta av abgoosht.
Traditionsenligt äter man den här rätten när man sitter på golvet, på en persisk matta, med benen korsade runt en sofreh (duk) som är placerad på mattan.
Men oroa dig inte, dina smaklökar kommer att bli lika tillfredsställda av den här smakblandningen, även om du sitter vid ett bord, med eller utan duk!
Vi njöt av den här rätten med familj och vänner med ett särskilt omnämnande för min kusin Yoram som älskade den och för hans son Evan som tyckte att den här rätten var marockansk harira … ja, varför inte!
SaveSaved
Abgoosht
Ingredienser
- 3 lb nöt- eller lammskinkan, skuren i bitar
- 2 lökar, tärnade
- 3 vitlöksklyftor , krossade
- 2 koppar kikärter (som tidigare blötlagts i 8 timmar)
- 2 koppar vita bönor (som tidigare blötlagts i 8 timmar)
- 1 pund liten potatis , skalade och halverade
- 1 tesked gurkmeja
- 2 torkade limefrukter (limoo amani) eller 2 nypressade citroner
- 2 matskedar tomatpuré
- 2 lb tomater , skalade, frästa och tärnade
- 1 grön paprika , tärnad
- 3 matskedar olja
- 1 tesked kanel
- Salt
- Paprika
Utrustning
- Dutch oven
Instruktioner
-
Skölj och låt kikärterna och de vita bönorna rinna av.
-
Krydda köttet med salt och peppar.
-
Brunna löken i en tjockbottnad kastrull på låg-medelhög värme. Tillsätt köttet.
-
Paka de persiska limefrukterna och tillsätt dem (eller citronsaften) till köttet.
-
Tillägg bönor, kikärter, vitlök, gurkmeja, kanel och 6 koppar (1,5 liter) kokande vatten. Rör om ordentligt.
-
Täck över och låt sjuda på låg-medelhög värme i 2h30.
-
I början av matlagningen, kontrollera innehållet i grytan och ta bort eventuellt skum som så småningom kan komma upp till ytan.
-
Efter 2h30, tillsätt tomatpurén och blanda väl. Tillsätt sedan de färska tomaterna och den gröna paprikan.
-
Häll i potatisen och justera kryddningen. Täck över och koka igen i 2 timmar på låg värme.
-
När matlagningen är klar lägger du en mycket fin sil på en stor djup skål för att samla upp all buljong.
-
Häll buljongen i grytan och justera kryddningen vid behov.
-
Två möjligheter :
– Reducera alla fasta delar till en puré
– Servera de fasta delarna som de är och krossa dem eller inte med en gaffel.
-
Servera buljong och fasta ämnen separat.
Vera är ”experten” i duon 196 smaker’. Med över 30 års erfarenhet i köket delar hon nu med sig av sina kunskaper som privatkock och matlagningsinstruktör.