Vad är Awabe (abalone)?
Awabi är det japanska ordet för abalone, som är en ätbar havssnigel i familjen Halliotidae. Dessa blötdjur, som är kända som ”musslornas kung”, har ett färgglatt skal som döljer delikatessen inuti. När de serveras råa föredras hanen, medan honan lämpar sig bäst för tillagning eller ångkokning.
Köttet på abalonen är muskelkött, vilket ger en fast konsistens. Köttet är faktiskt fotmuskeln, som gör att abalonen kan driva sig själv (långsamt) i naturen. I den japanska kulturen konsumeras abalone rå, ångad, saltad, kokt eller simrad i sojasås. När den används till sushi är ingrediensen antingen rå eller till och med levande. Smaken av awabi är delikat och subtil, och därför serveras den bäst utan tillbehör. Ingrediensens lätt gummiartade konsistens lämpar sig för rå konsumtion, vilket gör den till en perfekt sushi-produkt. Att tillaga abalone ökar bara segheten hos det redan fasta köttet.
Awabi, när den serveras som sashimi, skiljs ofta från skalet och skärs tunt, i motsatt riktning mot köttet. På grund av köttets fasthet kan awabi rista lätt för att öka mörheten. Äkta älskare av abalone äter denna delikatess som den är eller täcker den lätt med sojasås. Levande abalone för sushi är av högsta kvalitet, kallad Ezo Awabi, och har en respektabel prislapp.
Det finns en enorm efterfrågan på abalone, och inte bara på köttet. Skalen används i smycken, eftersom de är iriserande och vackra att beskåda. När utbudet av lagligt fiskade abaloner överstiger efterfrågan skapas en miljö för tjuvjakt och olagligt fiske. Abalone är utsatt för tjuvjakt på grund av att de växer i dammstora fläckar och stannar där under hela sitt liv. Detta gör dem till ett lätt byte för både överfiske och samvetslösa tjuvfiskare. Oreglerat och ohållbart fiske har lett till en minskning av de vilda bestånden världen över.
Abalone är en högt prissatt delikatess, vilket gör den ännu mer mottaglig för giriga tjuvfiskare. Detta har lett till att länder har skapat stränga regler för fiske och handel med abalone, vilket har lett till en ökning av odlad abalone för att möta efterfrågan. Några av de största producenterna av odlad abalone är Sydafrika, Taiwan, Chile, Island och Mexiko. Det finns dock hinder för odling av abalone, bland annat på grund av artens långsamma tillväxt. Abalone kan ta mer än tre år innan den är redo för marknaden.
Abalone är enormt populär i Kina och framför allt Japan, men har inte sett en enorm popularitet i västvärlden i sushi. Detta kan vara det bästa för artens framtid, eftersom hållbara odlings- och odlingsmetoder just nu blir mer effektiva och möjliga i takt med att knutarna i processen tas bort.