Om du långsamt tillagar din brisket på Kong Kamado kolgrill, tänd elden ungefär en timme innan du är redo att lägga din brisket på. Du vill att grilltemperaturen ska vara minst 250 grader och att det ska komma stadigt ljusblå rök från den övre ventilationen.Om du tillagar din brisket på Grilla- eller Silverbac-pelletsgrillen ska du starta bränningen cirka 20 minuter innan du sätter på din brisket. Du vill uppnå en grilltemperatur på 275 grader. När du har placerat köttet på gropen är du välkommen att fylla på med valfri rub och kryddor. Kontrollera brisket varje timme under de första två timmarna och därefter var 30-45:e minut. Det du letar efter är den färg du vill ha, samt puddlande safter på köttets yta. Detta sker vid en innertemperatur på cirka 150-165 grader. Linda in brisket med folie när brisket når denna fas.
När du slår in din brisket i folie, använd två lager folie för att skydda mot oavsiktliga hål i det undre lagret och försegla det tätt. Du vill bevara så mycket fukt och saft som möjligt (detta kommer att visa sig vara värdefullt senare).
När brisket är inplastat tar det inte lång tid innan det når den eftersträvade innertemperaturen – mellan 195 och 205 grader över hela brisket (viktigast i plattan). När du mäter temperaturen med din Thermapen, ta dig tid att känna köttets motstånd. Spetsen är mer förlåtande eftersom den har betydligt mer fett. Om köttet känns superstyvt ännu kan det behöva några grader mer tillagningstid. Brisket kommer att slappna av när det vilar, så oroa dig inte om brisket inte är supermjort vid det här laget.
Så snart du har kontrollerat temperaturen på brisket måste du ventilera folien för att släppa ut ångan och stoppa tillagningsprocessen, medan den fortfarande ligger på grillen. Låt folien vara öppen i en minut eller två, bara tillräckligt länge för att ventilera all uppkommen ånga.
När brisket är ventilerat tar du bort det från grillen, sveper in det i folien igen, täcker det med en handduk och låter det vila i en kylare eller värmelåda, där det hålls varmt i minst 2 timmar (4 timmar är att föredra).
När du har låtit brisket vila kan du separera spetsen från den platta delen, genom att skjuta en kniv mellan de två delarna. Var försiktig, eftersom brisket fortfarande är mycket varmt.
En snabb påminnelse om skivning: du kan förstöra en brisket i slutet genom att skära den fel. Du måste hitta brisketens fiber (se avsnittet om trimning) och skära 90 grader tvärs över fibern. Det är bara genom att göra det som du får ett perfekt mört resultat. När du väl har skurit skivorna lägger du dem tillbaka i all saften – den nyskurna brisket kommer att suga upp lite av saften som en svamp.
Ta resten av au jus och använd den till sås, kastrullsås, dipsås till en fransk smörgås med brisket eller lägg den i en påse, frys in den och tillsätt den sedan till grytstekar som du tillagar i crockpotten.