Sorbinsyra är ett livsmedelskonserveringsmedel som har sitt ursprung i rönnbär.
Sorbinsyra är ett vanligt antimikrobiellt medel som används i bageriprodukter för att bekämpa mögel. Det är en karboxylsyra som är praktiskt taget lukt- och smaklös när den används vid livsmedelsbearbetning. Dess användning har daterats tillbaka till 1859. Extraherat från en helt naturlig källa, bär från Rowan trädet, är det inte konstigt att just detta antimikrobiella medel är ett populärt och effektivt val bland många bagare.
Men det är en syra!
Ja, vi vet alla vad syra gör – sänker pH-värdet, dödar jäst och ändrar deg- eller smetegenskaperna. Bagare gillar inte när dessa saker händer, så du kanske frågar dig hur jag kan använda denna syra för att hjälpa mina produkter?
Här kommer den magiska kulan
Tricket är att använda den i inkapslad form. När sorbinsyra är inkapslad (den mesta inkapslingstekniken använder lipider) hindras den från att interagera med andra ingredienser som jäst och glutenprotein. Inkapslingstekniken säkerställer att sorbinsyran behåller sitt styva skal tills temperaturen överstiger 1450 F. Kom ihåg att detta är efter jästdödningssteget. När inkapslad sorbinsyra används frigörs den därför inte i den jästa produkten förrän minst 50 % av gräddningstiden har förflutit, vilket garanterar att den ideala brödvolymen uppnås. Läs mer om sorbinsyra här.