Mjölks surhet
20.1 Introduktion
Syran i en lösning beror på joniseringen av grupper som avskiljer eller binder protoner. Mjölk som är en biologisk vätska som utsöndras från bröstceller (körtel) måste upprätthålla isotonicitet med blodplasman. Vidare existerar proteinerna i mjölk i sitt naturliga kolloidala tillstånd endast när mjölkens pH konstant hålls inom det givna intervallet. Varje förändring av pH-värdet skulle destabilisera proteinerna och leda till utfällning och gelering. Bestämning av mjölkens surhetsgrad är ett snabbt mått för att förstå mjölkens stabilitet under värmebehandling.
20.2 Mjölks surhetsgrad
Vätejonkoncentrationen i mjölk är cirka 10-66 per liter, vilket innebär att pH-värdet för mjölk är 6,6. Färsk mjölk är amfoterisk mot lackmuspapper, det vill säga att det röda lackmus blir blått och blått lackmus blir rött. pH-värdet i normal frisk komjölk ligger mellan 6,4 och 6,6 medan pH-värdet i buffelmjölk ligger mellan 6,7 och 6,8. Om djuret lider av en sjukdom i juvret, t.ex. mastit, är pH-värdet högre än för normal mjölk.
På grund av variationen i sammansättningen, som är ett resultat av mjölkkörtelns aktivitet, har man observerat en skillnad i pH-värdet och buffertkapaciteten hos enskilda partier färsk mjölk. I allmänhet är pH lägre i colostrum (pH 6,0) och högre i fall av mastit (upp till pH 7,5) än normal mjölk i mitten av laktationen. Kolostrum- och mastitmjölk skiljer sig radikalt från normal mjölk när det gäller andelen proteiner och vissa salter (en radikal skillnad mellan kolostrum- och mastitmjölk och normal mjölk kunde observeras där andelen proteiner och vissa salter var annorlunda). Mjölk med låg fosfor-, kasein- och Ca2+-halt tenderar att ha låg titrerbar syrahalt, medan överdriven syrahalt är relaterad till hyperketonemi, otillräckligt kalcium och för mycket kraftfoder i ransonen.