Det mesta om mögliga korkar, TCA, TBA
Du har köpt en förhoppningsvis fin vinflaska i butiken och när du kommer fram till middagsbordet klipper du försiktigt av folien eller kapseln.
Och sedan blir du chockad när du ser att den är möglig, luddig eller skitig…
I samband med vår årliga julfest med några vinprovsmakande kompisar tar alla med sig, vanligtvis, en äldre, mogen flaska vin. Det är inte ovanligt att många av dessa har någon form av mögel på korken.
De flesta av dessa flaskor är förresten inte ”Two Buck Chuck”.
Det är oerhört dyra flaskor av Bordeaux och Bourgogne, men vi har funnit samma typ av mögel på flaskor av äldre kaliforniska viner, sauternes, vintage portviner, tyska viner med mera.
Här är ”efter”-bilden, efter att vi torkat korken med en våtservett…
Voila!
Vi lyckades sedan dekantera vinet…
En DRC Echezeaux…en storslagen flaska vin! Och det var förresten helt fantastiskt gott också.
Detta luddiga, skummiga mögel är lätt att ta itu med:
Ta en pappershandduk, en servett eller en trasa av något slag (till och med en Handiwipe)… fukta den med hett vatten och torka bort ”smutsen” och möglet från korken. Du får bort det mesta.
Och i vilket fall som helst är det ofarligt och kommer inte att orsaka en nukleär härdsmälta eller ett utbrott av någon smitta.
Om flaskan är gammal ska du inte bli förvånad om korken smulas sönder när du jobbar med den med en vanlig korkskruv.
Det är därför du bör ha en korkdragare med två tänder.
Du har större chans att ta bort korken från en äldreflaska i ett stycke än om du använder en korkskruv, som ofta böjer korken till bromspunkten.
|
Klicka här för att få en länk till en annan artikel som postats av någon annan angående mögel/smutsiga korkar
En helt annan dynamik äger rum när vinerna ”smittas” av ett mögel som man inte kan se med blotta ögat.
Det kallas TCA eller 2,4,6-trikloranisol om du vill ha den långa versionen.
Denna lilla knäppgök är orsaken till den ”korkade” eller mossiga karaktären som man ibland finner i vin. Det är också ett litet problem i en del kaffe.
TCA är en förening som bildas när olika bakterier eller svampar slår sig samman med klorerade fenolföreningar.
Ofta skylls problemet på korkförslutningarna i vinflaskorna. Man uppskattar att någonstans mellan en och sju procent av vinflaskorna som är förslutna med ”naturkork” är felaktiga. Detta, får vi veta, beror på att klor används i vissa fall. Det är möjligt att mustaromerna kommer från själva korken och vissa hävdar att TCA är naturligt förekommande. Det kan dock finnas andra källor till detta problem, som ett resultat av att man till och med rengör vingården (fat, fatställ av trä, pallar, träbjälkar i källaren) med någon form av klorerad produkt.
Vid ett tillfälle hörde vi att ungefär 3 % av de flaskor som förseglades med kork var problematiska. Förespråkare för korkindustrin hävdar att problemet är mindre än 3 %, medan vissa personer inom vinindustrin hävdar att det är högre.
TCA mäts i delar per biljon och vissa hävdar att det inte kan upptäckas av de flesta människor vid 6 eller 8 PPT. Andra säger att vissa provsmakare märker det vid en eller två PPT!
För några år sedan genomförde vi en blindprovning med några viner som en stor vintidning hade betecknat som ”tainted”. Deras ”näsa” var säker på att problemet låg i vingårdens källare och inte i korken. De prover som vi inkluderade i vår provsmakning angavs inte av någon provare som felaktiga på något sätt, även om kritikern i fråga gav vinerna underkänt betyg eftersom han ansåg att de var defekta.
Problemet är känt som ”korkat vin” eftersom folk tillskriver problemet till korkarna.
I Frankrike talar man om flaskor som är ”bouchonné”. I Italien hör man folk använda uttrycket ”sa di tappo” för en flaska med kork.
Men skulden ligger inte alltid på korkförslutningen. Det är möjligt, som tidigare nämnts, att vingården har problem med TCA och kan ha en grogrund för denna mossiga karaktär i källaren.
Jag hade läst en rapport där det hävdades att ett ganska vanligt ”finningsmedel”, bentonit, kan vara en källa till kontaminering. Om en påse med denna pulverformiga substans, i huvudsak lera, ligger på en plats där det finns TCA eller relaterade föreningar, kan den absorbera TCA och påverka vinet som den klargör.
Jag vet, efter att ha deltagit i en framstående vinbedömning, att personalen som organiserar de olika vinflytten roade sig när vår panel bad om en ”andra flaska” av ett vin som vi trodde kunde ha varit korkat. Det visade sig faktiskt att vinet i fråga hade varit i en ”BIB”-förpackning (bag in box… ingen kork!).
Fortsättningsvis beskrivs problemet som ”korkat” trots att ingen kork var inblandad i det här fallet.
Om din vinflaska lider av denna mögelkaraktär kommer du att märka dofter som påminner om en källare fylld av blöta tidningar, en ”våt hund” eller en möglig, fuktig källare. Ibland är smaken uttalad och lätt att upptäcka. Andra gånger är den knappt märkbar och många provsmakare kan inte upptäcka denna brist.
Jag har med jämna mellanrum bett folk på provsmakningar att hälla upp en smak från en annan flaska till mig.
Ibland tror de att jag är galen (vilket jag kanske är, men det är en annan fråga) eftersom de inte kan upptäcka den mossiga karaktären. Men om de öppnar en andra flaska utan fel blir korkigheten uppenbar även för den oerfarne provsmakaren.
Det finns en annan besläktad förening som heter 2,4,6 tribromoanisol eller TBA. Även den har liknande märkliga aromer av våta tidningar, fuktiga källare, mögliga handdukar etc.
Jag har upptäckt antingen TCA eller TBA, från tid till annan, i en lokalt tillverkad salami! Det finns en rapport om att Johnson & Johnson återkallade ett parti Tylenol som hade en mossig doft (de träpallar på vilka detta parti staplades i ett medvetet lager var orsaken till smaken, enligt uppgift). Pfizer hade ett problem med en av sina produkter när en tredje part hade levererat förpackningar som var ”smittade”.
På en restaurang ska servitören eller sommeliern hälla upp det som kallas ”The Say” till den som har beställt vinet. Då häller de upp en liten mängd vin så att du kan säga om vinet är acceptabelt eller inte.
(Det är inte meningen att du ska avgöra om du GILLER vinet eller inte, ditt jobb är att säga om vinet är bristfälligt eller inte).
När du väl har accepterat vinet är det ditt.
I en butik brukar vi lukta på vinet för att se om det är ”korkat”, och vi byter gärna ut den ”dåliga flaskan” mot en ny.
Jag kan dock säga att antalet flaskor med kork som returneras till oss är mycket litet och att de flesta flaskor som människor returnerar med hänvisning till att vinet är ”dåligt” är viner som helt enkelt inte faller konsumenten i smaken.
En kille tog med sig en underbar Chianti som inte passade så bra till de smörade popcorn och videofilmer som han och frun njöt av en fredagskväll.
En annan kille bad om en rekommendation på en bra Merlot, men kom tillbaka för att tala om för oss vilka idioter vi är för att ha föreslagit ett sådant uruselt vin. Jag frågade vilken mat som stod på bordet till denna Merlot och det visade sig att de åt pilgrimsmusslor!
Ett par hade blivit så förtrollade av en fransk Bourgogne som de hade köpt, eftersom de hade blivit hänförda av kombinationen av vinet och den lammgryta som de hade lagat. Men en vecka senare, efter att ha ätit middag utan vin, kom de hem, öppnade vinet och en låda choklad och fann kombinationen hemsk. (Tänk dig det!) De ville lämna tillbaka vinet, eftersom det inte tilltalade dem i kombination med en låda See’s Candies.
Steak med madeirasås finns ibland på menyn på en fin restaurang, så en kund köpte, utan vår hjälp, en flaska Malmsey Madeira. Han tog tillbaka den eftersom den var defekt, eftersom den ”inte smakade bra till biffarna vi åt igår kväll”. Naturligtvis var kombinationen dålig ur ett gastronomiskt perspektiv, men mannen hade helt enkelt valt en helt okänd flaska och utsatt sina gäster för ett förfärligt kulinariskt missöde genom att kombinera ett sött, fruktigt dessertvin med hög alkoholhalt med salta grillade biffar!
Oj!
I dessa fall borde det inte vara upp till vinhandlaren eller restaurangen att betala notan för kundens misstag.
Som man säger på ett annat sätt: bör en vingård eller ett vinföretag vara tvungen att gottgöra ett dåligt beslut eller val av en missledd kund?
Ibland är svaret ja och ibland nej.
Vi hoppas att den här sidan har varit till hjälp för att kasta lite ljus över ett ganska känsligt ämne.
Tillbaka till vår hemsida