MUFAs
Avse de mindre antioxidativa komponenterna tillskrivs de terapeutiska egenskaperna hos EVOO generellt dess höga innehåll av MUFAs, särskilt oljesyra. Men mer exakt är det dess speciella lipidprofil, fattig på SFA:er och med ett ω-6/ω-3-förhållande som i allmänhet ligger mellan 5:1 och 10:1, i enlighet med rekommendationerna från den gemensamma kommittén för FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation och Världshälsoorganisationen, som gör olivolja till det troligen mest hälsosamma fettet. I själva verket är oljesyra den dominerande MUFA-fettsyran i den dagliga kosten i hela världen (~ 92 % av alla MUFA-fettsyror), eftersom den finns i riklig mängd i allestädes närvarande kött som fjäderfä, nötkött och griskött och i vegetabiliska oljor som solrosolja, palmolja, sojaböna och jordnötsolja. Västvärldens kost kännetecknas dock av höga halter av SFA-fettsyror och ett extremt högt ω-6/ω-3-förhållande (ca 16:1), vilket har visat sig främja kardiovaskulära, inflammatoriska och autoimmuna sjukdomar samt cancer som en indirekt effekt . I detta avseende godkände Food and Drug Administration 2004 ett kvalificerat hälsopåstående för olivolja, baserat på 12 (av 73) tillräckligt tillförlitliga interventionsstudier, där följande anges: ”Begränsade och inte slutgiltiga vetenskapliga bevis tyder på att ett dagligt intag av cirka 2 matskedar (23 gram) olivolja kan minska risken för kranskärlssjukdom på grund av det enkelomättade fettet i olivolja. För att uppnå denna möjliga fördel ska olivolja ersätta en liknande mängd mättat fett och inte öka det totala antalet kalorier du äter under en dag.” På samma sätt finns det också ett av EFSA (Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet) godkänt hälsopåstående om omättade fettsyror (kommissionens förordning EU 432/2012): ”Att ersätta mättade fetter i kosten med omättade fetter bidrar till att bibehålla normala kolesterolnivåer i blodet.” I synnerhet leder lipidsammansättningen i EVOO till en minskning av plasmakolesterolet i lipoproteiner med låg densitet och mycket låg densitet (LDL och VLDL), som kan vara aterogena under patogena förhållanden, och till en ökning av fraktionen som är bunden till lipoproteiner med hög densitet (HDL), som tycks ha en skyddande funktion mot utvecklingen av ateroskleros . Eftersom oxiderade lipoproteiner med låg densitet (oxLDL) sannolikt spelar en viktig roll i aterogenesen genom att aktivera inflammatoriska händelser, har det dessutom visats att övergången till en oljesyrarik kost påverkar utvecklingen och utvecklingen av ateroskleros. Detta beror på att LDL:s innehåll av oljesyra i plasma ökar, eftersom oljesyrarika LDL är mindre mottagliga för oxidation, och mer specifikt på det minskade upptaget av oxidativt modifierade LDL av makrofager, som på så sätt hindras från att bli lipidfyllda skumceller, som är de prototypiska cellerna i det aterosklerotiska placket . Ytterligare antiaterogena egenskaper hos lipidkomponenten i EVOO är att den sänker den postprandiella lipemin och minskar trombocytaggregationen och serumnivåerna av von Willebrandfaktorn och T-box-transkriptionsfaktorn TBX 2, som är inblandade i trombocytaggregationen . Trombocyter är en viktig faktor i bildandet av det aterosklerotiska placket, där de frigör malondialdehyd som modifierar LDL:s strukturer, vilket gör det möjligt för dem att internaliseras i monocyt- och makrofagceller med bildande av skumceller. Sambandet mellan trombocytaggregation och ischemiska kranskärlsattacker och cerebrala ischemiska attacker har också fastställts. Ur ett annat perspektiv har Marin et al. studerat effekten av en medelhavsdiet som är berikad med MUFA – i jämförelse med en SFA-diet och en diet med låg fetthalt och hög kolhydrathalt – på förkortningen av telomererna som tycks vara inblandad i förlusten av vävnaders funktionalitet i vissa sjukdomsprocesser, t.ex. ateroskleros . Mänskliga navelsträngsendotelceller som inkuberats med serum från äldre personer som äter medelhavsdiet uppvisade lägre förkortning av telomerer, lägre apoptos och lägre intracellulär produktion av reaktiva syrearter (ROS). Den sistnämnda aspekten är en trolig effekt av olivoljans mindre beståndsdelar. En annan skyddande effekt av olivolja består i att modulera uttrycket av proatherogena gener. Llorente-Cortés et al. visade att i en population med hög kardiovaskulär risk förhindrade medelhavsdiet kompletterad med jungfruolivolja (VOO) monocyternas överuttryck av COX-2 (cyklooxygenas-2) och MCP-1 (monocyte chemoattractant protein), nyckelgener som är involverade i kärlinflammation, och LRP1 (LDL-receptorrelaterat protein), en gen som är involverad i bildandet av skumceller och en nyckelreceptor för den protrombotiska omvandlingen av kärlväggen. De olivoljemolekyler som är inblandade i dessa modulationer har dock inte definierats tydligt.
Dieter som är rika på MUFAs från olivolja har visat sig sänka blodtrycket jämfört med SFA-rika dieter. De mekanismer genom vilka oljesyra sänker blodtrycket verkar vara kopplade till förändringar i fettsyrasammansättningen i membranen. Den ökade koncentrationen av oljesyra i membranen leder till en minskning av fosfolipidhuvudgruppernas ytpackning. Den modifierade strukturen hos cellmembranen reglerar lokaliseringen, aktiviteten och uttrycket av viktiga signalmolekyler i den adrenerga receptorvägen, vilket ger en förstärkning av de vasodilaterande stimuli. Specifikt hämmar oljesyra G-proteinaktiviteten genom att minska nivåerna av underenheterna Gαi2, Gαi3, Gαq/11, och inducerar markanta förändringar i aktiviteten hos den α2A/D-adrenerga receptorn, nyckelelement i den centrala och perifera kontrollen av blodtrycket. Det har även en hämmande effekt på uttrycket av Gαi-proteiner i aorta . En del av den blodtryckssänkande effekten tros bero på mindre komponenter i olivolja, t.ex. tokoferoler, polyfenoler och andra fenolföreningar. I detta avseende visade sig olivoljor med hög halt av fenoler vara mer effektiva när det gäller att sänka blodtrycket än olivoljor med låg halt av fenoler . I ett experiment av Fitó och medarbetare visade sig EVOO vara effektivare än en solrosolja med hög oljesyrahalt och liknande MUFA-innehåll.
In vitro-experiment visade att oljesyra nedreglerar uttrycket av Her-2/neu, en onkogen som främjar metastaser och som är överuttryckt i ~ 20 % av bröstcancer, via uppreglering av polyomavirus enhancer activator 3 (PEA3), som i allmänhet finns i låga koncentrationer i celler som överuttrycker Her-2/neu. Denna effekt förstärks när oljesyra används tillsammans med cancerläkemedlet trastuzumab (Herceptin™). Solanas et al. fann en koppling mellan den mer godartade fenotypen i bröstcancer hos råttor som utfodrats med EVOO och den EVOO-inducerade signifikanta minskningen av p21Ras-aktiviteten, vars produkt är ett protoonkogent protein som distribueras på cytoplasmimembranets insida, där det översätter signalerna för att främja celltillväxt och proliferation. Detta protein finns i onkogen form i många tumörsorter, där det inducerar okontrollerad celldelning. Författarna föreslog oljesyraberikning av cellmembranen som en av de möjliga orsakerna. Å andra sidan visade oljesyra endast en marginell roll i olivoljans kemoprotektiva verkan vid kolorektal neoplasi .
MUFA:s roll vid kranskärlssjukdom (CHD) är fortfarande omdebatterad. Negativa till icke-signifikanta korrelationer mellan MUFA-intag och relativa risker för CHD har rapporterats. Schwingshackl och Hoffmann menar dock att man måste skilja mellan de olika källorna till MUFAs (dvs. vegetabiliska respektive animaliska) för att korrekt utvärdera deras effekt på kardiovaskulära risker. Samieri et al. fann en signifikant trend mot en lägre incidens för stroke med högre plasmaolsyra, en indirekt markör för konsumtion av olivolja. Denna trend var statistiskt signifikant för ischemisk stroke.
Oleinsyrans ”förmåga” att ersätta linol- och arakidonsyra och modifiera lipidprofilen, vilket påverkar flera aspekter av cellmetabolismen, ligger till grund för dess antiinflammatoriska och antioxidativa aktivitet. MUFA-berikade membran är mindre utsatta för oxidativ stress och skyddar mitokondriernas struktur och DNA-stabilitet. Oxidativ stress i det centrala nervsystemet anses vara en av de viktigaste faktorerna bakom neurodegenerativa sjukdomar. I denna mening var ett högt intag av MUFA- och PUFA-fettsyror förknippat med bättre kognitiv förmåga, verbal förmåga och visuellt minne . Denna skyddande effekt av omättade fettsyror tillskrivs deras inflytande både när det gäller att upprätthålla den strukturella integriteten hos neuronala membran och förbättra synaptosomala membranens fluiditet, vilket reglerar den neuronala överföringen. Dessa resultat bekräftar hypotesen om EVOO:s framträdande roll i medelhavsdietens förmåga att avsevärt minska (med 13 %) förekomsten av Parkinsons och Alzheimers sjukdomar . Men detta är bara en del av mekanismerna bakom den antioxidativa aktiviteten hos EVOO som nyligen har visat sig sänka den postprandiella oxidativa stressen genom att funktionellt störa aktiviteten hos NADPH-oxidas (NOX2) som är delaktig i den cellulära produktionen av ROS. Minskningen av NOX2 som härrör från ROS har tillskrivits EVOO:s innehåll av tokoferol och polära fenoler. In vitro har dock tillägg av oljesyra till endotelceller visat sig minska nivån av intracellulära ROS och öka uttrycket av kärnfaktorn kappa-light-chain-enhancer of activated B cells (NF-κB, en allestädes närvarande transkriptionsfaktor som reglerar uttrycket av cytokin- och immunglobulingenener) och AP-1 (som är involverad i cellulära reaktioner på stresstimuleringar, t.ex. ett överskott av fria radikaler), och för att minska det cytokininducerade uttrycket av proteiner som är involverade i förmedlingen av lymfocyters, monocyters, eosinofils och basofils vidhäftning till vaskulärt endotel (VCAM-1 och ICAM-1) och rekrytering av leukocyter (E-selectin) under inflammation .
Oleinsyra kan också ha en positiv inverkan på viktkontroll genom mobilisering av intestinalt framställd oleoyletanolamid, en lipid budbärare av mättnad , genom en ökning av den lipolytiska aktiviteten och förbättring av glukosmetabolismen och genom att minska uttrycket av mRNA från fettets peroxisome proliferator-activated receptor-γ (PPARγ) och lipoproteinlipas. De sistnämnda molekylerna reglerar aktiviteten hos flera målgener som är inblandade i ackumulering av vit fettvävnad och triglyceridupptag. Flera studier tyder dock på att kost med hög halt av UFA-fettsyror som utgör 35-38 % av den totala energin inte är fördelaktig.