Giuliano kom in i huset och höll vördnadsfullt i handen en grönsak som såg ut som en förvuxen, stjälkig ruccola. Han höll ett gäng puntarelle (uttalas poon-ta-REL-lay) eller cicoria di catalogna som hans föräldrar hade testamenterat till oss. Puntarelle betyder ”små spetsar”, men det är en lite felaktig benämning eftersom man bara äter de söta, ihåliga inre stjälkarna. Puntarelle är också namnet på den traditionella tillagningen, en sallad som är känd från Rom. Giuliano var mycket glad, eftersom han inte hade sett den utanför Italien; han var förvånad över att hans far hade hittat den på nätet, som växer i Kalifornien.
Puntarelle är en underbar italiensk grönsak som tillhör cikoria-familjen. Den smakar ungefär som en skarp endive med en antydan av fänkål. För det okunniga ögat, mitt, såg den konstig ut, nästan som ett stort ogräs. Jag såg senare att bladen liknade maskrosbladen som är allestädes närvarande i min trädgård, så det var kanske därför jag undrade varför den var speciell. Men efter att ha smakat den underbara smaken och upplevt den uppfriskande krispigheten vet jag inte hur jag ska kunna vänta till nästa säsong. När grönsakerna tillagas på traditionellt sätt blir de en välsmakande sensation som jag vet att jag kommer att längta efter.
Puntarelle är en traditionell vintergrönsak, plockad när den är ung och öm, Puntarelle-grönsakerna äts ofta råa. Förberedelsen tar lite tid och omtanke eftersom man först måste klippa alla blad, skära skotten i tunna spjut och sedan blötlägga dem i iskallt vatten. Detta gör att de krullar ihop sig och blir saftiga och mjuka. Det ger också en vacker presentation eftersom skotten har olika nyanser av grönt och det är inte ofta man får vackra krusningar på en tallrik.
Den romerska Puntarelle-salladen har en traditionell dressing som är en av de enda färdiga dressingar som serveras till en sallad som jag någonsin har hört talas om i Italien. Den görs med ansjovis, lite vitlök, rödvinsvinäger, god extra jungfruolivolja och salt. Dessa ingredienser mosas ihop och blandas sedan med grönsakerna. Låt salladsdressingen sätta sig i några minuter och servera sedan. Det är en smakrik och vacker sallad som kommer att få dig, din familj och dina vänner att förflyttas tillbaka till den eviga staden Rom. En rätt som passar Caesar själv.
Jag anpassade receptet från Giulianos nya bok Hazan Family Favorites. I hans bok använder han den mer lättillgängliga belgiska endiven eller ung cikoria, men om du kan hitta Puntarelle är den något alldeles speciellt och får inte missas.
Puntarelle Roman Salad
Adpterat från Giuliano Hazans Hazan Family Favorites
Servar 4 personer
Tillagningstid:
11/2 timme
Ingredienser
4 medelstora vitlöksklyftor
2 matskedar rödvinsvinäger
3 ansjovisfiléer
1 pund Puntarelle skott (i Italien kan man köpa dem redan rensade)
Salt
4 matskedar extra-jungfruolivolja
Färskmald svartpeppar
- Trulla av alla de yttre bladen. Man kan behålla dem och tillaga dem tillagade enligt Marcella Hazans förslag i Marcella Cucina. Lossa den ihåliga stjälken och skär varje på längden och på mitten. Fortsätt att skära på längden tills du har ¼ tum breda remsor. Lägg några isbitar i en stor skål och fyll den med kallt vatten, lägg i Puntarelle-remsorna och låt dem ligga i blöt i minst en timme tills de krullar sig till ringformade former. Lägg inte i kylskåpet.
- När puntarellen har blött i ½ timme skalar du vitlöksklyftorna och krossar dem lätt. Lägg dem i en liten skål tillsammans med vinägern. Finhacka ansjovisarna och lägg dem i skålen. Blanda väl och låt stå i ½ timme.