Antalet rätter (eller rätter) som serveras vid en måltid à la russe har förändrats med tiden, men det underliggande mönstret för servering – som börjar med soppa och sedan går vidare till olika huvudrätter, sedan till steken eller viltet och sedan till grönsaker (inklusive sallader), sötsaker och kaffe – fanns kvar från mitten av 1800-talet (då denna typ av servering infördes i Frankrike) fram till andra världskriget, och fortsatte i en mycket reducerad form in på 2000-talet. Ordningen av rätterna härstammar direkt från den mycket äldre service à la française. I den typen av servering arrangerades alla slags rätter på bordet och gästerna serverade sig själva och varandra. Som Jean-Louis Flandrin har visat var konsumtionsordningen – som var känd för den tidens gäster men som sällan framgår av samtida menyer eller beskrivningar av måltider – i stort sett densamma som presentationsordningen i service à la russe.
Den mest genomarbetade versionen av service à la russe, som nådde sin höjdpunkt under de sista decennierna av den viktorianska eran, beskrevs av Sarah Tyson Rorer år 1886. Rorer var kritisk till denna genomarbetade servering och erbjöd ett mycket enklare alternativ, som i själva verket representerar kärnprinciperna för denna typ av servering.
Den genomarbetade och konventionella middagen, komplett på alla punkter, som middagsbjudningarna under ett och ett halvt sekel har utvecklats, är bortom alla utom de mycket rika. Mycket få av dem lyckas ge den, och ännu färre av deras gäster njuter av den. Dess tredubbla trillingar av ostron, soppa och fisk, relevé, förrätter och stek, en paus med rompunch för att stimulera den trötta matsmältningen, vilt med sallad, sötsaker och is, kaffe som avslutning och en förbryllande serie viner, med en alkoholhaltig aptitretare som inledning och avslutning, har dock haft sin effekt genom att få många att känna att en formell middag bara måste följa denna modell på långt håll. Så, med endast de resurser som ett enkelt hushåll har, komprimerar de, med oändligt arbete, ostron, soppa och fisk, lägger till någon lagad maträtt till köttet och sätter sallad före och glass efter puddingen eller sötsakerna.
Men framgång här, med en måttlig inkomst, är lika sällsynt som framgång med den långa middagen vid det kompletta bordet. Försök att förstå teorin bakom den genomarbetade byggnad som sedvänja och konvention har staplat upp, och se om dina egna resurser inte kan reproducera dess syfte med bättre framgång. Efter att noggrant ha analyserat den kommer du genast att se att den mest komplicerade middagen helt enkelt syftar till att börja med något som är lätt att smälta, glida över med någon övergång till steken, och se till att genom sallad, sötsaker och kaffe se till att den sista halvan av middagen ska intressera aptiten såväl som att tillfredsställa hungern. Du har alltså soppa, stek och efterrätt, som utgör den vanliga middagen för fullt civiliserade människor, och nedan kommer du att se hur du med blygsamma resurser kan variera detta så att en ”liten middag” blir komplett och tillfredsställande i sig själv; mer än vad den mest utarbetade måltiden på Delmonico’s inte kan göra.:247-248
I Storbritannien och USA är fisk en separat rätt; relevéer är stora, fasta köttbitar eller hela höns, i allmänhet bakade, bräserade eller kokta men inte stekta; entrés är utarbetade ”lagade rätter” av, typiskt sett, filéer av nötkött eller annat slakterikött (och ibland fågel, men – med undantag för dagar av religiös observation – inte fisk), som serveras i fina såser. Stekar är rejäla köttbitar (och ibland fågel), med undantag för fjädervilt, som vanligtvis steks på spett men ofta bakas. Viltköttet är fjäderdräkt, inte pälsdräkt, spettstekt hel och serveras ganska enkelt.2 (Rorers ”stek” avser här en stekt förrätt, men denna terminologi är inte typisk för perioden. På hennes tid följde ”steken” efter punschen, och det var alltid vilt, om det fanns tillgängligt.)
Vid samma tid som Rorer skrev skrev Alessandro Filippini, kock på Delmonicos restaurang på Pine Street i New York, en bok med menyer för ”varje förmögen familj som har för vana att ge några middagar till sina vänner under året”, med en kort diskussion om bordsbetjäning och en guide till viner. Han rekommenderade de typer av menyer som kritiserades av Rorer men som var vanliga bland de rika.
Franska middagar serveras i allmänhet i tre huvudrätter, nämligen Relevés, Entrées och Rotis; alla övriga anses vara sidogrätter. Det beror helt och hållet på värdens smak hur många huvudrätter han önskar få serverade. Författaren föreslår två relevés, tre entrés och en eller två rotis; detta kan göras till en genomarbetad middag. 21
Omkring en tredjedel av Filippinis bok innehåller menyer för frukost, lunch och middag för varje dag på året. Middagsmenyerna börjar med ”sidogrunderna”, som han kallar dem: ostron eller musslor, soppa och hors d’œuvre; följt av de tre ”huvudrätterna”: flera relevéer och entrés och en roti (stek); och slutligen några andra ”sidogrunder”: söta entremets, is och kaffe.
Hors-d’œuvre är vanligtvis små kalla rätter (t.ex. oliver, selleri, rädisor, charkuterier, kaviar), men de kan också innehålla varma rätter (t.ex. timbales, croustades, kroketter). I den franska stilen av service à la russe, som Filippini använde för många av sina menyer, finns det ingen distinkt ”fiskrätt”, eftersom både relevés och entrés kan bestå av kött, fågel eller fisk utan åtskillnad. Punch föregår ofta steken. Steken kan bestå av kött, fågel eller fisk (även om fisk i allmänhet är begränsat till religiösa dagar); när vilt serveras ingår det alltid i stekrätten. Entremets är grönsaker, inklusive sallader, som serveras tillsammans med relevés och entrées; de är inte en separat rätt, även om de ofta anges som en sådan. Söta entremets är kakor, puddingar och liknande. Is är frysta sötsaker som serveras som en separat rätt. Frukt, petits fours, kaffe och cordials erbjuds i slutet av måltiden.:25-150
För några år sedan Filippini skrev sin bok beskrev Charles Ranhofer, en annan kock på Delmonicos restaurang (på olika ställen på 14th Street, 26th Street och 44th Street), i sin kokbok The Epicurean mycket detaljerat de rätter som behövs för middagar med mellan sex och fjorton rätter. En sexrätters middag påminner mycket om Rorers ”lilla middag”: ostron, soppa, fisk, huvudrätt, stek, sallad och efterrätt. Längre middagar ordnas genom att man lägger till tillbehör, avdrag och olika kalla rätter samt genom att servera ett större antal huvudrätter och efterrätter. Den längsta av dessa menyer ser ut på följande sätt:
Figur 1-36 omfattar:
- Ostron.
- 2 Soppor.
- S.D. varm och kall.
- 2 Fisk, potatis.
- 1 Removal, grönsaker.
- 1 Entré, grönsaker.
- 1 Förrätt, grönsaker.
- 1 Förrätt, grönsaker.
- 1 Punch.
- 1 eller 2 Stekar.
- 1 eller 2 Kalla, sallad.
- 1 Varm söt dessert.
- 1 eller 2 Kalla söta des’rts.
- 1 eller 2 Ices. Efterrätt:4
”S.D.” är ”side dishes”, dvs. hors d’œuvre. Det finns en separat fiskrätt, därefter relevés och entrées. Kalla rätter, som majonnäs-sallader och aspik, hade blivit mycket populära vid den här tiden, vilket framgår av menyn. Stekningar kunde vara av slakterikött, höns eller vilt (sällan, om ens någonsin, fisk). När mer än en maträtt angavs för en rätt (t.ex. 2 soppor, 2 fiskar, 2 stekar, 2 kallingar) förväntades gästen välja den ena eller den andra, inte båda. En gäst kunde avböja en eller flera av rätterna.
Ranhofer ger också utförliga instruktioner för servering av vin.
FÖRSTA SERVICE.
Med ostron: Sauterne, Barsac, Graves, Mont Rachet, Chablis.
Efter soppan: Madeira, sherry eller Xeres.
Med fisk: (Rhenviner) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger. (Mosel) Brauneberger, Zeltinger, Berncasteler.
Med avlägsna produkter.-Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune.
Med ingångar.-St. Émilion, Médoc du Bordelais, St. Torra champagner för vissa länder.
Isade puncher och sorbeter, rom, Madeira.Tvåa service.
Med rostade rätter.-(Bourgogne) Pommard, Nuits, Corton, Chambertin, Romanée Conti.
Kalla rätter.-Vin de Paille, Steinberger.
Med varma efterrätter.-(Bordeaux) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage och Côte-Rôtie. (Röd champagne) Bouzy, Verzenay, Porto Première.Tredje tjänsten.
Med efterrätt.-(Bourgogne) Volnay, Mousseux. (Champagner) Delmonico, Roederer, Rosé Mousseux, Pommery, Cliquot, Perrier-Jouët, Moët, Mumm.
Vinläskedrycker.-Muscatel, Malaga, Alicante, Malvoisie från Madeira, Lacryma Christi, röd och vit Cape, Tokay, Constance, Schiraz.
Cordials.-Curaçoa , Kirsch, Cognac, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine.Ölsorter: Bass’ Ales, Porter, Tivoli, Milwaukee:3
Tjugo årtionden senare hade kortare måltider blivit normen och den viktorianska periodens extravaganta middagar betraktades som vulgära, vilket Emily Post noterade 1922:
Under inga omständigheter skulle en privat middag, hur formell den än är, bestå av mer än:
- Hors-d’œuvre
- Soppa
- Fisk
- Entrée
- Röstning
- Sallad
- Dessert
- Koffee
Menynen för en informell middag skulle lämna huvudrätten, och möjligen antingen hors-d’oeuvre eller soppa.
Den tydligaste förkortningen av menyn sker faktiskt vid informella middagar och vid de välbeställdas hemmabord. Formella middagar har varit lika korta som ovanstående schema i tjugofem år. En middag med en rad extra rätter, romersk punsch och varm efterrätt är okänd utom vid offentliga middagar eller i en parvenörs matsal. För ungefär trettiofem år sedan sägs sådana middagar ha varit på modet!:119-120
Vid den tid Post skrev betydde hors-d’œuvre ganska snävt lätta kalla rätter som ostron, musslor, melon eller citrusfrukter. Entrées betydde utarbetade ”gjorda rätter” av oxfiléer eller annat slaktarkött som serverades i en fin sås, eller något slags bakverk. Stekar kunde vara av vilket kött som helst, som inte nödvändigtvis var stekt. Den föredragna rätten för en riktigt fin middag var vilt fjädervilt, som stektes på spett och serverades ganska enkelt. Dessert var endast gjuten glass, med uteslutande av alla andra sötsaker. ”207 Trots Posts klagomål på extra huvudrätter fortsatte många middagar att ha två kötträtter mellan fisken och steken.
Posts första bok publicerades under förbudstiden, och hon noterade: ”Ett vattenglas som står ensamt vid varje bord ger ett så magert och otrimmat bord att de flesta människor sätter på minst två vinglas, sherry och champagne eller claret och sherry, och häller upp något rosafärgat eller gulaktigt i dem. De få som fortfarande har källare serverar vin precis som förr, vitt vin, claret, sherry och bourgogne varmt, champagne iskallt, och efter middagen grön mynta hälld över krossad is i små glas, och andra likörer i rumstemperatur.”:205
Efter andra världskriget begränsades middagarna ännu mer. Som Post skriver i 1950 års upplaga av sin bok hade den kortare ”informella” måltiden i hennes tidigare bok blivit normen för formella middagar:
Det är sällsynt att en modern middag består av mer än fem rätter. Det finns dock ”avsmakningsmenyer” – där middagsgästerna serveras många rätter. Dessa är dock undantaget, och en formell middag idag innehåller vanligtvis:
- Soppa eller ostron eller melon eller musslor
- Fisk eller huvudrätt
- Röstning
- Sallad
- Dessert
Eftermiddagskaffe:338
Utöver de fasta rätterna kan små tillbehör med rädisor, selleri, oliver eller mandlar ställas på bordet som ”hors-d’œuvre”. Även vinerna var ofta kraftigt reducerade i antal. Amy Vanderbilt noterade i sin bok The Complete Book of Etiquette: ”Vid en formell middag kan champagne vara det enda vin som serveras efter serveringen av sherry till soppan.”:350
Denna fem-rätters servering kan minskas ytterligare genom att man serverar antingen soppa eller fisk (eller skaldjur) som förrätt, men inte båda. Middagar i fransk stil inkluderar vanligtvis en osträtt efter steken, vilket i allmänhet resulterar i en 6-rätters måltid (se t.ex. de formella menyerna i Richard Olneys The French Menu Cookbook); alternativt kan en eller flera av de andra rätterna utelämnas (se t.ex. de formella menyerna i Simone Beck’s Simca’s Cuisine). Vid middagar i amerikansk stil är det ofta sallad som första rätt i stället för soppa, en nyhet som uppkom på 1950-talet i Kalifornien och som uppmärksammades av Vanderbilt;:340 i detta arrangemang serveras efterrätten omedelbart efter steken. Vin servering kan inkludera ett separat vin för varje rätt, eller helt enkelt vara champagne under hela tiden; eller, vanligast, kan serveringen begränsas till tre viner: ett vitt till soppa och fisk, ett rött till steken, och ett sött vin eller champagne till dessert.
Dessa och liknande arrangemang av formella middagar med fyra och fem rätter var normen under hela den andra halvan av 1900-talet.