När den veckovisa matfesten vid Wat Thai Temple i North Hollywood stängdes för nästan två år sedan på grund av klagomål från grannar om folkmassor och parkeringsplatser, blev den kulinariska bloggosfären vild av sms-skrivna stönanden som beklagade förlusten av de omtyckta thailändska street food-leverantörerna. Även när Kogi och tacotruckar för fram matförsäljare vid trottoaren i rampljuset har nygjord thailändsk gatukost inte slagit rot. Templets helgens eat-a-thon började ändra på det när fansen upptäckte det som alla thailändare vet: De bästa gatumatförsäljarna är riktiga hantverkare.
De kanske säljer från små vagnar eller öppna marknadsstånd, men de har samlat på sig livstid av expertis för att fullända en enskild produkt, t.ex. en spektakulär nudelrätt eller en efterrätt som man kan dö för. Det är därför som det är en välkommen nyhet att två före detta tempelförsäljare dyker upp igen.
Smakliga dumplings
På lördagar och söndagar hittar man i den bakre delen av matsalen på Cha Chaa-restaurangen på Sherman Way i North Hollywood en grupp fascinerade kunder, allt från trimmade tonåringar med enorma handväskor i metall och killar i baggy basketshorts till mormödrar som är klädda i sin söndagsklädsel och som tittar på när June Cramer gör sin khao giap bak maw. Dessa välsmakande fyllda dumplings, som täcks av ett tunnt risblad, kallas ”grytans mun” eftersom de tillagas på ett tygstycke som spänns över toppen av en stor ångande kittel.
Det är ett snabbt handgrepp från en skål med kritvit rismjölsdeg till den färdiga dumplingen. Cramer virvlar snabbt smeten över den heta muslinytan och sprider ut den tunt innan den stelnar några sekunder senare. Hon skär den resulterande crepen i pajliknande kvartspartier, lägger en hög med fyllning på var och en av dem och slår in dem i prydliga buntar med en snabb vridning av handleden. För mycket värme ger ett gummiaktigt överdrag och smälter fyllningen. Men dessa dumplings löses nästan upp i munnen.
Cramer säger att prototypen till hennes snacks kom från uppfinningsrika kockar i de gamla thailändska palatsköken som ständigt utmanades att roa de kungliga smaklökarna. Hennes vegetariska fyllning smakar förvånansvärt likt den traditionella versionen med fläskkött, men är helt enkelt en blandning av krossade rostade jordnötter, sauterad daikon, lök och en aromatisk balans av kryddor.
Samma fyllning ingår i sa koo, en annan dumpling vars utsida är en valnötsstor boll av lätt tuggig genomskinlig ångad tapioka. Många kunder köper en beställning som innehåller hälften av varje. De serveras på rufsiga salladsblad med lite koriander och garneras med några eldiga phrik khii nuu-pepparfrukter, vilket ger den smakrika, nötiga, karamelliserade lökfyllningen en ljus smakstöt.
I den sväljande thailändska ekvatorialvärmen finns det inget som är mer uppfriskande än en drink med krossad is, så Cramer gör ruam mit, en skimrande, juvelliknande regnbåge av frukter och andra godbitar i en krämig vätska som i vardagligt tal kallas för att ”allting går bra ihop”
Rubb- och smaragdfärgade tapioka-täckta vattenkastanjestycken, en viktig komponent, kräver en process i flera steg. Cramer fuktar små kastanjebitar med röd eller grön fruktsirap och kastar dem sedan i tapiokamjöl tills hon anser att konsistensen är perfekt (mätning är obekant för denna skickliga kock). De ätbara juvelerna pocheras i sjudande vatten tills ”de ser rätt ut” innan de kyls i vatten och tillsätts i drinken.
Cramer, 63 år, gift med en pensionerad TV-tekniker, kom till L.A. för 20 år sedan från Chai-Nat-provinsen, ungefär två timmar från Bangkok. Hon kommer från en familj med passionerade kockar och lärde sig tidigt att göra sina speciella godsaker – som thailändare vanligtvis köper från försäljare – när hennes mor och mostrar lagade dem till festligheter och semestrar.
Cramer är inte främmande för restaurangbranschen, eftersom hon ägde Silom Restaurant (numera Bua Siam) i samma köpcentrum som Cha Chaa i ungefär fem år och därefter Boon Choo på Vanowen. Men nu, säger hon, arbetar hon på sin ”pensionsplan” som hängiven helgspecialist.
Söta godsaker
Tvärs över gången från Cramer, nästan dold av staplade lådor med mango, arbetar Lampai Poomsuke, som sålde sina kladdiga risdesserter vid thailändska tempelevenemang i 25 år. Denna ungdomliga kvinna firade nyligen sin 61:a födelsedag, och under hela eftermiddagen utbyter hon trevligheter och skvaller med ett konstant flöde av stamgäster som står i kö för att få sin del av hennes godsaker.
”Hennes klibbiga ris är till och med bättre än på de flesta ställen i Thailand”, intygar kunden Apple Richard, som är född i Thailand.
Poomsuke, som flyttade till L.A. från en förort till Bangkok 1969 när hon bara var 20 år gammal, säger att hon aldrig lagade mat som ung flicka. Köksuppgifterna lämnades till hennes mamma och fyra äldre systrar. Men den självskrivna ”kräsna ätaren” säger att när hon flyttade hit lärde hon sig att laga mat för att tillfredsställa sin egen smak.
Poomsuke kombinerar naturligtvis det kokosnötsinblandade riset med mango, men det är också en bas för andra efterrätter, bland annat en version med duriantoppning. Hon gör också svart klibbigt ris, precis som dessertrisförsäljarna gör i Thailand.
Till höger om henne ligger flera enorma kastruller med rått ris i blöt i flera timmar innan de ångas i en konisk, vävd bambukorg som sätts in i en smalhalsad gryta. En slöja av fukt genomsyrar långsamt och grundligt de separata kornen. ”Man kan inte koka klibbigt ris”, säger Poomsuke. ”För mycket vatten gör det till gröt, för lite vatten gör det hårt.”
Mellan kunderna sitter Poomsuke tålmodigt och skalar mango för hand. Endast den lilla sorten Manila räcker till. Även om de är dyra är deras silkeslena konsistens och exceptionella sötma att föredra, och de finns tillgängliga året runt.
På ett bord står rektangulära bakformar med sangkaya, den överdådiga thailändska kokosmjölk-äggpudding som kommer att skäras i plattor som en topping till riset. En alternativ vaniljsås är inbäddad med kvadrater av kabocha squash, som tillför sin egen mjuka sötma. Vaniljsåsen, som ångas i en hel kabocha squash och sedan skärs i skivor, är en av Poomsukes mest populära desserter.
Varje vecka kommer nya variationer. Khao niaw dam sangkaya, nötter med djupt lila ”svart” ris som toppas med vaniljsås, har verkligen ingen motsvarighet.
Många kanske saknar det thailändska templets food court, men på helgerna kan de fortfarande få en smak av det här.