Koens (eller människans, getens eller fårets) genetik avgör vilka typer av proteiner som produceras i mjölken. Människor, getter och får producerar alla mjölk som endast innehåller A2-protein. Kor däremot hade en genetisk mutation för tusentals år sedan som gjorde att vissa kor producerade ett A1-protein i mjölken. Många människor som i allmänhet har besvär med matsmältningen efter att ha druckit mjölk har rapporterat att de inte har några problem med mjölk som kommer från A2/A2-kor. Dessutom har studier kopplat mjölk från A1-kor till hälsoproblem hos människor, bland annat typ 1-diabetes, hjärtsjukdomar, autism och andra allvarliga icke smittsamma sjukdomar. När vi blev medvetna om dessa studier började vi konvertera vår mjölkbesättning till A2-genetik.
Efter 2007 års utgivning av Keith Woodfords bok Devil in the Milk (Djävulen i mjölken) har det uttryckts en växande oro bland allmänheten för A1- och A2-betakaseinhalten i mjölk. Mjölk består till cirka 85 procent av vatten. De återstående 15 procenten består av mjölksockret laktos, protein, fett och mineraler. Proteinandelen består till 80 procent av kasein och 20 procent av vassle. Vasslen koagulerar inte och bildar inte ostmassa när mjölken surnar. Betakasein utgör 30 % av det totala proteininnehållet i mjölk, eller cirka 30 % av det totala proteininnehållet i komjölk. A2-betakasein är den betakaseinform som kor har producerat sedan innan de först domesticerades, för över 10 000 år sedan. Det anses vara säkert och näringsrikt och har inga kända negativa effekter på människors hälsa.
En gång under de senaste tusen åren inträffade en naturlig mutation i vissa europeiska mjölkbesättningar som förändrade det betakasein som de producerade. Genen som kodar för betakasein ändrades så att den 67:e aminosyran i den 209 aminosyrakedja som utgör betakaseinproteinet byttes från prolin till histidin. Denna nya typ av betakasein som skapades kallas A1-betakasein och är generellt sett vanligare i många av de stora svartvita ko-raserna av europeisk härkomst, såsom Holstein och Friesian. På grund av sin storlek, sin mjölkproduktion och sitt beteende används dessa ko-raser för att producera den stora majoriteten av Nordeuropas och Amerikas mjölk. Varje ko bär på två kopior av genen som kodar för betakasein, med genotypen A1/A1, A1/A2 eller A2/A2. Varken A1- eller A2-egenskapen verkar vara dominant, vilket innebär att den mjölk som produceras av en A1/A2-ko sannolikt kommer att innehålla lika stora andelar A1- och A2-betakasein. A1/A1 kor kommer uppenbarligen endast att producera A1 betakasein, precis som A2/A2 kor endast kommer att producera A2 betakasein. Även om varje mjölkkobesättning kan skilja sig ganska mycket från genomsnittet kan man göra en bred karakterisering av A1- eller A2-genetiken hos raserna. Nordeuropeiska svartvita raser som Friesian Holstein har vanligtvis A1- och A2-alleler i lika stor utsträckning. Jerseykor och andra sydeuropeiska raser har troligen ungefär 1/3 A1- och 2/3 A2-genetik. Guernseykor har i allmänhet cirka 10 % A1- och 90 % A2-gener.
Orsaken till oro när det gäller mjölk som innehåller A1-betakasein är att det 67:e aminosyraskiftet från prolin till histidin lätt gör det möjligt för ett matsmältningsenzym att skära bort ett segment med 7 aminosyror av proteinet som ligger i omedelbar anslutning till detta histidin. När prolin finns på denna plats (som i A2-betakasein) separeras samma segment antingen inte alls eller så sker separationen med mycket låg hastighet. Det segment på 7 aminosyror som separeras från A1 betakasein kallas betakasomorfin-7, ofta förkortat BCM-7. BCM-7 är den verkliga ”djävulen” i A1-mjölk av flera skäl. Det är en exogen (förekommer inte naturligt i människokroppen) opioid som interagerar med människans matsmältningssystem, inre organ och hjärnstam. Även om inga direkta orsakssamband har påvisats mellan BCM-7 och dessa sjukdomar på grund av ett brett spektrum av bidragande faktorer för varje sjukdom, har BCM-7 kopplats till typ 1-diabetes, hjärtsjukdomar, autism och andra allvarliga icke smittsamma sjukdomar också.
För ytterligare läsning:
Här är en allmän sammanfattning av Dr. Thomas Cowan av The Devil in the Milk av Keith Woodford, som undersöker kopplingar mellan A1-mjölk och ett brett spektrum av hälsoproblem.
http://keithwoodford.wordpress.com/category/a1-and-a2-milk/ är en länk till Keith Woodfords blogg, med en särskild förteckning över alla hans inlägg om A1- och A2-mjölk och relaterade ämnen.
http://www.betacasein.net/ och http://www.betacasein.org/ är båda grundliga samlingar och diskussioner av vetenskaplig litteratur om betakasein, dess varianter, betakasomorfin-7 (BCM-7) och kopplingar mellan BCM-7 och flera icke smittsamma sjukdomar.