Herställningsprocessen för TBV börjar med färskpressad druvjuice och avslutas med sensorisk utvärdering av den lagrade vinägern. Ur ett tekniskt perspektiv krävs grundläggande steg, bland annat kokning av druvmusten, alkoholjäsning med jäst, ättiksyraoxidation med ättiksyrebakterier och långsam lagring i en fatuppsättning.
Kokning av druvmustenRedigera
Kokning av druvjuicen sker i öppna kärl som upphettas direkt med eld i 12-24 timmar och reducerar druvjuicen med cirka 50 %. Enligt produktionsbestämmelserna ska druvmusten ha en temperatur på minst 15°Bx för att i slutet av kokningen nå 30°Bx för TBVRE; för TBVM är den nedre gränsen inte specificerad. Det är möjligt att hitta kokta mustar med en sockerkoncentration på över 50°Bx. Behandlingen möjliggör djupgående kemiska och fysikaliska förändringar som påverkar TBV:s slutkvalitet. Kokning stoppar alla enzymatiska brynreaktioner som snabbt sker i färsk druvmust genom polyfenoloxidas och främjar successivt missfärgning av druvmust på grund av den värmebaserade deaktiveringen av proteiner, inklusive brynenzym, som orsakas av värmen. Dessutom främjar kokning icke-enzymatiska kemiska reaktioner för brunfärgning som inbegriper sockeromvandling, bildning av melanoidiner med hög molekylvikt och furanföreningar, t.ex. 5-hydroximetylfurfural (HMF). Vattenförångning inducerar koncentrationen av sockerarter, organiska syror och polyfenoler, vilket resulterar i en ökning av densitet, viskositet och brytningsindex (Brix-grad) och, omvänt, en sänkning av vattenaktivitet och pH-värde.
AlkoholjäsningRedigera
Sockerjäsning och etanoloxidation sker som en biologisk omvandling i två steg av den kokta musten. Den första kräver anaeroba förhållanden och den andra aeroba förhållanden. De två biologiska omvandlingarna sker i ett särskilt kärl, kallat badessa. Den alkoholiska jäsningen utförs av jäst som tillhör en mängd olika arter och släkten. Tidigare fanns det en idé om ett kommensalistiskt samspel mellan jäst och ättiksyrebakterier, men på senare tid har man föreslagit en skalär jäsning. Den alkoholiska jäsningen anses allmänt påverka slutkvaliteten hos TBV på grund av de olika jästmetabolismer som är inblandade.
Bioxidering av ättiksyraRedigera
I TBV utförs oxidationen av etanol till ättiksyra i fermenterad kokt must av inhemska ättiksyrebakterier som förekommer naturligt i miljön. Nyligen har man dock föreslagit att utvalda ättiksyrebakteriestammar ska användas vid produktion av TBV, och ett förfarande har utvecklats för uppskalning av jäsningsprocessen i ättiksfabriksskala. Bakterier som deltar i alkoholdehydrering producerar ett stort antal andra föreningar än ättiksyra, t.ex. sockersyror och många flyktiga föreningar. TBV:s kemiska sammansättning, som rör AAB-oxidationsprodukterna, är alltså mycket varierande och beror på flera faktorer, t.ex. typ av druvmust, kokningsmetod, oxidationstemperatur och andra. Acetifieringsprocessen och tillväxten av relevanta bakterier påverkas främst av alkohol-, socker- och ättiksyrainnehållet.
AgingEdit
Aldringen är relaterad till två grundläggande begrepp. Det första handlar om den tid som ättikan tillbringar i tunnan (ålder eller uppehållstid), det andra om alla tidsberoende förändringar av kemiska, fysiska och sensoriska egenskaper (fysisk mognadstid).
TunnanEdit
Tunnan är en serie av minst fem träfat som är ordnade enligt en avtagande storleksskala, där produkten genomgår djupgående förändringar över tiden. Faten kan vara av olika träslag, t.ex. ek, mullbär, ask, kastanj, körsbär, enbär och akacia, och den minsta volymen varierar mellan 15 och 25 liter. Varje fat har ett hål i toppen, det så kallade cocchiume, som underlättar den vanliga inspektionen och underhållet. Tunnan fungerar i huvudsak som en anordning för att koncentrera vinägern på grund av vattenförlusten genom stavarna. Som det är allmänt känt för vinproduktion är det rimligt att anta att träet fungerar som ett halvgenomsläppligt filter för överföring av små molekyler till omgivningen, samtidigt som det behåller viktiga flyktiga föreningar, t.ex. ättiksyra. När öppningen inte är hermetiskt stängd förloras de flyktiga föreningarna dock företrädesvis genom själva cocchiume.
PåfyllningsförfarandeRedigera
Hanteringen av TBV är en halvkontinuerlig process som kräver årlig påfyllning, Den består av att endast en del av vinägern tas ut från det minsta fatet och fylls med vinäger från nästa fat tillsammans med fatuppsättningen, och så vidare. Det största fatet får ny kokad och ättiksyrad must. Detta påfyllningsförfarande påminner om den Solera-metod som används vid framställning av sherryvin. Syftet med påfyllningen vid TBV-tillverkning är att hålla vinägervolymen konstant i varje fat i fatuppsättningen och att kompensera för den volymminskning som orsakas av dessa tre faktorer: Påfyllning innebär att produkten delas upp från det största till det minsta fatet, vilket leder till en dislokation av lösta ämnen längs med fatuppsättningen.
Ålder och avkastningRedigera
Varje fat i en fatuppsättning innehåller en blandning av vinäger med olika sammansättningar och åldrar på grund av påfyllningsförfarandet. Därför kan vinägerns medelålder beräknas som den viktade uppehållstiden för de olika alikvenser av vinäger som tillförts under årens lopp. En teoretisk modell har nyligen utvecklats för att beräkna medelåldern för TBV med påfyllning, uttag och volymer på faten som indata. Påfyllningsförfarandet innebär en övre gräns för vinägerns uppehållstid i tunnorna.Det är lätt att beräkna avkastningen av ett fat som används för TBV-produktion genom förhållandet mellan den uttagna mängden TBV (mTBV) och den mängd kokt must (mREFILLING) som används för att fylla på det största fatet:
Avkastning = mTBV mREFILLING {\displaystyle {\textit {Yield}}={\frac {\textit {mTBV}}{\textit {mREFILLING}}}}
Utbytet anger en fatuppsättningens förmåga att koncentrera kokt must vid givna driftsförhållanden, som är beroende av vattenförlusten genom avdunstning. Låg avkastning beror både på relativt lågt uttag och hög avdunstning av vatten. Det sistnämnda är den viktigaste faktorn som sänker TBV-avkastningen. Ju större avdunstningen är, desto större är flödet av material genom tunnan och desto lägre är uppehållstiden. När avkastningen är låg kan därför ättiksåldern vara relativt låg som en funktion av den mängd kokt must som används för påfyllning.Om man tillämpar den teoretiska modellens kalkylblad på en fatuppsättning enligt figuren, visas uppehållstiden som en funktion av uttagen mängd och avdunstningshastighet i det aktuella diagrammet.