Med tanke på den nuvarande uppståndelsen kring umami och dess löften om omedelbar smak kan det vara förvånande att detta modeord för matintresserade kom in i det allmänna för inte så länge sedan som den ”femte smaken”.
Den japanska kemisten Kikunae Ikeda upptäckte umami 1908, men det har tagit nästan 100 år innan den globala erkännandet av ”umami” – en term som myntades av professor Ikeda själv: fritt översatt som ”utsökt smak”.
Umami har i grund och botten att göra med förekomsten av den naturligt förekommande aminosyran glutamat och den distinkta smak som den ger livsmedel. Glutamat finns ofta i fisk, kött och vissa grönsaker som tomater och spenat, men även i fermenterade och lagrade produkter som sojasås, fisksås, surkål, pickles och miso – vilket ger dessa livsmedel deras karakteristiska smak och smak. Att ha en hög nivå av umami i en maträtt tros förklara varför vissa maträtter tekniskt sett är ”godare” än andra, eftersom glutamatnivåerna är högre och aktiverar fler smaklökar.
Till skillnad från de andra grundläggande smakerna (sött, bittert, surt och salt) finns det ingen riktig konsensus om en definition av umamis distinkta smak. Studier tyder på en hel rad beskrivningar som sträcker sig från ”mild” till ”delikat och subtil”, medan Raymond Blanc anser att umami är ”lager på lager av sammet och silkeslenhet”.
Teorier tyder på att vår mottaglighet för umami beror på att glutamat signalerar närvaron av proteiner – som är avgörande för den tidiga människans överlevnad och fortsatta utveckling.
År 1985 fick smaken umami som tillskrivs glutamat ett vetenskapligt erkännande vid det första Umami International Symposium på Hawaii, även om dess existens fortfarande var mycket omdiskuterad och ifrågasatt vid den tidpunkten.
När en artikel som publicerades 2002 äntligen gav bevis för att det fanns smakreceptorer för umami på människans tunga, hade denna så kallade ”femte smak” äntligen den vetenskapliga och kulturella hävstång den behövde för att lanseras i allmänhetens ögon.
Nu, inom loppet av några få år, har även mattidningar och kändiskockar anammat begreppet, vilket ytterligare har befäst dess popularitet och betydelse i den moderna matkulturen.
För de hälsomedvetna som kanske är försiktiga med det överflödiga saltet som finns i många köpta såser och dip, kan miso snabbt bli ditt favorittillsats till vilken maträtt som helst, till buljonger och till och med till dina salladsdressingar. I kombination med umamis förmåga att främja salivation blir slutresultatet bokstavligen munsbitande, komplett med en lägre salthalt för samma mättnad och smak – perfekt för fett- och saltsnåla dieter, utan att offra någon smak.
Miso är definitivt ingen främling när det gäller umami; ur vetenskaplig synvinkel har misosoppa ett liknande, nästan identiskt glutamatinnehåll som kycklingconsommé och olika andra buljonger i västerländsk stil. Men i stället för att förlita sig på animaliska fetter för att få djup och komplexitet i smaken, skapas misos smak helt och hållet genom jäsningsprocessen – vilket resulterar i smaker som är jämförbara med rikedomen i nötkötts- och kycklingbuljonger.
För dem som vill införa en alternativ umamirik ingrediens i sin matlagning som är både vegan- och vegetariskvänlig, kan du köpa våra misokokokpastaer på nätet i dag! Vi har också ett sortiment med omedelbar misosoppa för umami på språng, och till och med en Miso Tasty kokbok full av otroliga recept för din umami-fix hemma!