Kun viikoittainen ruokafestivaali Wat Thai -temppelissä Pohjois-Hollywoodissa lopetettiin melkein kaksi vuotta sitten naapureiden väkijoukkoja ja pysäköintitilannetta koskevien valitusten vuoksi, kulinaarinen blogosfääri villiintyi tekstiviesteillä, joissa valitettiin arvostettujen thaimaalaisten katuruokien toimittajien katukuljettajien menettämistä. Vaikka Kogi- ja tacorekat nostavat kadunvarsiravintoloiden myyjät parrasvaloihin, tuoreet thaimaalaiset katuruokaravintolat eivät ole juurtuneet. Temppelin viikonloppuna järjestetty eat-a-thon alkoi muuttaa tätä, kun sen fanit huomasivat sen, minkä kaikki thaimaalaiset tietävät: Parhaat katuruokakauppiaat ovat todellisia käsityöläisiä.
He saattavat myydä pienistä kottikärryistä tai torikojuista, mutta he ovat keränneet elinikäisen asiantuntemuksen viimeistellessään yksittäisiä ruokalajeja, kuten upeita nuudeliruokia tai nälkäisiä jälkiruokia. Siksi kahden entisen temppelimyyjän paluu on tervetullut uutinen.
Mauttomat nyytit
Lauantaisin ja sunnuntaisin Pohjois-Hollywoodissa Sherman Waylla sijaitsevan Cha Chaa -ravintolan ruokasalin takaosassa on joukko kiehtovia asiakkaita, jotka vaihtelevat trimmatuista teineistä, joilla on valtavat metalliset käsilaukut, ja kavereista, joilla on pussimaiset koripalloshortsit, aina sunnuntaiasuihinsa pukeutuneisiin mummoihin, jotka katselevat, kun June Cramer valmistaa khao giap bak maw’ta. Näitä suolaisia täytettyjä nyyttejä, joita peittää kudosohut riisilevy, kutsutaan ”padan suuksi”, koska ne kypsennetään musliininpalalla, joka on venytetty suuren höyryävän kattilan päälle.
Kulhosta, jossa on liitunvalkoista riisijauhotaikinaa, pääsee nopeasti käden käänteessä valmiiseen nyyttiin. Cramer pyöräyttää taikinan nopeasti kuuman musliinin pinnalle ja levittää sen ohuesti, ennen kuin se hyytyy muutamaa sekuntia myöhemmin. Hän leikkaa tuloksena syntyneen krepin piirakkamaisiksi neljäsosiksi ja käärii ne reippaalla kädenliikkeellä siisteiksi nipuiksi, joihin hän tiputtaa täytettä. Liika kuumuus tekee päällysteestä kumimaisen ja sulattaa täytteen. Mutta nämä nyytit melkein liukenevat suussa.
Cramer sanoo, että hänen välipalojensa prototyyppi on peräisin muinaisten thaimaalaisten palatsikeittiöiden kekseliäiltä kokeilijoilta, jotka joutuivat jatkuvasti kilpailemaan kuninkaallisten makuhermojen huvittamisesta. Hänen kasvisruokatäytteensä maistuu hämmästyttävän samalta kuin perinteinen sianlihaversio, mutta se on yksinkertaisesti sekoitus murskattuja paahdettuja maapähkinöitä, haudutettua daikonia, sipulia ja aromaattisia mausteita.
Sama täyte on myös sa koossa, toisessa dumplingissa, jonka ulkokuori on pähkinänkokoinen pallo hiukan pureskeltavaa, läpikuultavaa höyrytettyä tapiokaa. Monet asiakkaat ostavat tilauksen, jossa on puolet kummastakin. Ne tarjoillaan röyhelöisillä salaatinlehdillä, joissa on hieman korianteria, ja niiden lisukkeena on muutama tulinen phrik khii nuu -paprika, jotka antavat kirkkaan makupläjäyksen suolaisen, pähkinäisen karamellisoidun sipulin täytteelle.
Huurteisessa thaimaalaisessa päiväntasaajan kuumuudessa mikään ei virkistä paremmin kuin murskattu jääjuoma, joten Cramer valmistaa ruam mitiä, hohtavaa, jalokivimäistä sateenkaarta hedelmistä ja muista herkuista kermaisessa nesteessä, joka tunnetaan puhekielessä nimellä ”kaikki tulee hyvin toimeen keskenään.”
Rubiininpunaiset ja smaragdinväriset tapiokalla päällystetyt vesikastanjapalat, olennainen komponentti, vaativat useampivaiheisen prosessin. Cramer kostuttaa pienet kastanjapalat punaisella tai vihreällä hedelmäisellä siirapilla, sitten heittelee niitä tapiocajauhoissa, kunnes pitää niiden koostumusta täydellisenä (mittaaminen ei ole tuttua tälle taitavalle kokille). Syömäkelpoiset jalokivet haudutetaan kiehuvassa vedessä, kunnes ”ne näyttävät oikeilta”, ennen kuin ne jäähdytetään vedessä ja lisätään juomaan.
Cramer, 63, joka on naimisissa eläkkeellä olevan televisioteknikon kanssa, saapui Los Angelesiin 20 vuotta sitten Chai-Natin maakunnasta, joka sijaitsee noin kahden tunnin päässä Bangkokista. Hän on intohimoisten kokkien perheestä ja oppi jo varhain valmistamaan erikoisherkkujaan – joita thaimaalaiset yleensä ostavat myyjiltä – kun hänen äitinsä ja tädit valmistivat niitä juhliin ja juhlapyhiin.
Ravintola-alalla Cramer omisti Silom-ravintolan (nykyisin Bua Siam) samassa ostoskeskuksessa kuin Cha Chaa noin viiden vuoden ajan ja sen jälkeen Boon Choon Vanowenissa. Mutta nyt hän sanoo työstävänsä ”eläkesuunnitelmaansa” omistautuneena viikonloppuasiantuntijana.
Makeat herkut
Käytävää vastapäätä Cramerin kanssa, melkein piilossa pinottujen mangolaatikoiden peittämänä, työskentelee Lampai Poomsuke, joka myi tahmeaa riisiä sisältävää jälkiruokaansa thaimaalaisissa temppelitapahtumissa 25 vuoden ajan. Tämä nuorekkaan näköinen nainen juhli hiljattain 61-vuotissyntymäpäiväänsä, ja koko iltapäivän ajan hän vaihtaa kohteliaisuuksia ja juoruja vakioasiakkaiden kanssa, jotka jonottavat hänen herkkujensa perään.
”Hänen tahmea riisinsä on jopa parempaa kuin useimmissa paikoissa Thaimaassa”, todistaa asiakas Apple Richard, joka on syntynyt Thaimaassa.
Poomsuke, joka muutti Los Angelesiin Bangkokin esikaupunkialueelta vuonna 1969 ollessaan vasta 20-vuotias, sanoo, ettei hän koskaan kokannut nuorena tyttönä. Keittiötyöt jäivät hänen äidilleen ja neljälle vanhemmalle siskolleen. Mutta itseään ”nirsoilijaksi” kutsuva nainen sanoo, että tänne muutettuaan hän oppi tekemään ruokaa miellyttääkseen omaa makua.
Poomsuke yhdistää kookospähkinöillä täytetyn riisin tietysti mangojen kanssa, mutta se toimii pohjana myös muille jälkiruoille, muun muassa durianilla päällystetylle versiolle. Hän valmistaa myös mustaa tahmeaa riisiä, aivan kuten jälkiruokariisin myyjät tekevät Thaimaassa.
Hänen oikealla puolellaan useat valtavat kattilat raakaa riisiä likoavat tuntikausia, ennen kuin ne höyrytetään kartiomaisessa, kudotussa bambukorissa, joka on työnnetty kapeakaulaiseen kattilaan. Kosteushuntu läpäisee hitaasti ja perusteellisesti erilliset jyvät. ”Tahmeaa riisiä ei voi keittää”, Poomsuke sanoo. ”Liian paljon vettä tekee siitä muusia, liian vähän, ja se jää kovaksi.”
Asiakkaiden välissä Poomsuke istuu kärsivällisesti kuorimassa mangoja käsin. Vain pieni Manila-lajike kelpaa. Vaikka ne ovat kalliita, niiden silkkinen rakenne ja poikkeuksellinen makeus ovat suosittuja, ja niitä on saatavilla ympäri vuoden.
Pöydällä on suorakulmaisia leivonta-astioita, joissa on sangkaya, runsas thaimaalainen kookosmaito-munakastike, joka leikataan laatoiksi riisin päälle. Vaihtoehtoisen vaniljakastikkeen tyyliin on upotettu neliöitä kabocha-kurpitsaa, joka tuo oman pehmeän makeutensa. Kokonaisen kabocha-kurpitsan sisällä höyrytetty ja sitten viipaleiksi leikattu vaniljakastike on yksi Poomsuken suosituimmista jälkiruoista.
Joka viikko tuo mukanaan uusia variaatioita. Khao niaw dam sangkaya, pähkinäinen syvänvioletti ”musta” riisi vaniljakastikkeen päällä, on todella vertaansa vailla.
Monet saattavat kaivata thaimaalaisen temppelin ruokapihaa, mutta viikonloppupäivinä he voivat silti saada maistiaisia täällä.