Tulevina viikkoina tuomme esiin tärkeimpiä off-mausteita, joihin saatat törmätä kotipolttoyrityksessäsi. Vihreistä omenoista ja karamellista liimasidoksiin ja haisunäätään, annamme sinulle vinkkejä, joita tarvitset tällaisten ei-toivottujen epämiellyttävyyksien vähentämiseksi. Tässä sarjan ensimmäisessä artikkelissa tarkastelemme asetaldehydiä.
Acetaldehydi (CH3CHO) on luonnossa esiintyvä orgaaninen yhdiste, jota on kaikkialla kypsistä hedelmistä kahviin. Sitä kuvataan usein hapokkaaksi, vihreitä omenoita muistuttavaksi mauksi, ja mieleen tulee myös kuivan siiderin maku.
Panimohiiva tuottaa asetaldehydiä väliyhdisteenä glukoosin muuttuessa etanoliksi, joten sitä esiintyy jokaisessa valmistamassasi oluessa, ainakin alkukäymisen aikana. Terveessä käymisessä hiiva kuitenkin muuntaa suurimman osan tästä yhdisteestä täysin alkoholiksi, joten mahdollinen jäännösmäärä jää alle makukynnyksen. Jos käyminen ei ole optimaalista, asetaldehydin muuntuminen alkoholiksi voi jäädä epätäydelliseksi, ja lopulliseen olueen jää liikaa.
Asetaldehydiä syntyy myös etanolin (alkoholin) hapettumisesta, kuten voi tapahtua, kun käynyt kotiolut altistetaan hapelle. Vielä ongelmallisemmaksi se muuttuu, kun aerobiset bakteerit saavat sen haltuunsa ja metaboloivat tämän yhdisteen etikkahapoksi, joka maistuu etikalta ja jota pidetään omana pilaantuneena makunautintonaan.
Sinun ei pitäisi olla yksin kotioluenvalmistuksen matkallasi.Craft Beer & Brewingin verkkokurssit auttavat sinua joka askeleella.
Tietyt hiivakannat, kuten amerikkalainen lagerhiiva (White Labs WLP840), tuottavat enemmän asetaldehydiä kuin toiset, ja tosiaankin lievä vihreän omenan vivahde voi olla sopiva osa kevyitä amerikkalaisia lager-tyylejä. Useimmissa tyyleissä havaittavaa vihreää omenaa pidetään kuitenkin puutteena. Parhaat tavat välttää asetaldehydiä kotioluen valmistuksessa ovat
- Pitäydy moitteettomissa hygieniakäytännöissä.
- Pitäydy sopivassa määrässä hiivaa.
- Hapeta vierre täydellisesti hapettamalla seos oluen syöttämisen yhteydessä.
- Vältä oluen raiskaamista pois hiivatrubista ennen kuin käyminen on valmis.
- Vältä hapen tuomista olueen käymisen jälkeen.
Jo nuoren oluen pitäminen kosketuksissa terveen hiivapopulaation kanssa rohkaisee asetaldehydin uudelleen imeytymistä ja voi vähentää tätä ei-toivottua yhdistettä huomattavasti. Pysy siis kärsivällisenä ja odota muutama päivä sen jälkeen, kun olet saavuttanut lopullisen painovoiman, ennen kuin siirrät oluen sekundääriin.
Erikoisjyvien hauduttamisesta uutteen ja humalan lisäämiseen, hiivan syöttämiseen ja jälkikäymiseen sekä oluen pullottamiseen CB&B:n DVD:llä, Brewing Great Beer Start to Finish, pääset alkuun matkalla kohti oluen valmistusta, joka vetää vertoja sille, mitä saat paikallisessa pubissa.
Kuva on photos-public-domain.com
.